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Redazione
28 aprile 2026 10:00
I cannelloni alla napoletana di chef Vincenzo Guarino nascono all’interno del ristorante La Corte degli Dei, ad Agerola, e raccontano di come la tradizione si può rispettare senza copiarla. Qui il cannellone cambia leggermente direzione: “È una ricetta squisita della costiera amalfitana”, dice lo chef, “ma la variante la faccio con il ragù napoletano”. Quindi niente macinato nel ripieno: dentro finisce la carne del ragù, cotta a lungo, alla maniera partenopea.La Corte degli Dei ad AgerolaIl ristorante si trova dentro un palazzo storico del Settecento e fa da sfondo a una cucina molto concreta. Agerola è fondamentale, soprattutto per i latticini. “Qui i prodotti caseari sono esplosi negli ultimi 30 anni”, spiega Guarino, parlando di ricotta, fior di latte e provola affumicata. Ingredienti che entrano direttamente nella ricetta. Ma c’è anche un altro pezzo di storia: “La pasta all’uovo l’ho imparata dalle massaie emiliane, circa 26 anni fa a Modena. Avevano una manualità impressionante”, racconta. Da lì nasce il suo approccio: “Per me è un connubio tra Emilia e Campania”.Il ragù alla napoletanaLa preparazione parte dal ragù: “Deve pippiare”, dice lo chef. In pentola vanno olio e cipolla, poi carne – salsiccia, muscolo, tracchia – sfumata con vino rosso. Si aggiunge il pomodoro e si lascia andare piano per circa cinque ore. “La carne deve cuocere lentamente, così si scioglie”. Nel frattempo si prepara la pasta: farina a fontana, uova al centro, impasto lavorato a mano. “Rompiamo la struttura delle uova e amalgamiamo piano piano”. La sfoglia viene tirata sottile, circa 2 millimetri: “Più è sottile, meglio è. Deve quasi essere trasparente”.La preparazione dei cannelloni alla napoletanaLe sfoglie si sbollentano pochi secondi e si raffreddano in acqua e ghiaccio: “Lo shock termico è importante”. Poi si asciugano e si preparano per la farcia. La carne del ragù viene separata dal sugo, tagliata e mescolata con ricotta, fior di latte, parmigiano, pecorino e basilico. “La codica serve solo per dare sapore al ragù, non la mettiamo nell’impasto”, precisa. Il composto viene reso cremoso e inserito in una sac à poche.A questo punto si formano i cannelloni: “Le sfoglie le accavalliamo, è una tradizione delle nonne, così è più facile avvolgerli”. Si farciscono, si chiudono a cilindro e si sistemano in una teglia con uno strato di ragù sotto. Sopra ancora pomodoro e abbondante parmigiano: “Serve per fare la crosticina”. In forno a 185 gradi bastano 7-8 minuti.
