Tra i primati degli spaghetti alla Nerano c’è il fatto che sono uno dei pochi, pochissimi, piatti della tradizione sui quali non si litiga per il loro luogo di origine, che indiscutibilmente è Nerano sulla Costiera Sorrentina, non ne esistono diverse varianti locali, e hanno una lista di ingredienti breve e inequivocabile: pasta, zucchine, Provolone del Monaco, basilico (meglio se napoletano), aglio, olio, sale e pepe.
E su questo non si discute. Si può discutere, forse, sulla loro paternità anche se le versioni più accreditate della storia sono concordi nell’affermare che nacquero nel ristorante Maria Grazia, nel 1952, per soddisfare un gruppo di napoletani affamati in cerca di qualcosa di speciale. Tra loro pare ci fosse Francesco Caravita, principe di Sirignano, detto Pupetto. Amatissimi, gli Spaghetti alla Nerano sono il piatto del cuore anche dello chef Crescenzo Scotti che li ha messi in carta al ristorante Borgo Santandrea di Amalfi. E ci racconta come eseguirli alla perfezione: “Di pasta alla Nerano ne esiste una sola versione e non si può fare diversamente. O, meglio, si può fare tutto, ma non sarà alla Nerano”.
Quali zucchine?
“Io prediligo le zucchine San Pasquale – spiega lo chef – sono una varietà tradizionale campana, perfette per la preparazione degli Spaghetti alla Nerano perché fritte diventano croccanti fuori e morbide dentro, senza rilasciare troppa acqua. La loro dolcezza si bilancia alla perfezione con la sapidità del formaggio e la buccia sottile non si indurisce in cottura e contribuisce alla cremosità del piatto. Le puoi trovare nei mercati contadini campani, soprattutto a Napoli, Sorrento, Vico Equense e Massa Lubrense. Se non avete le zucchine specifiche della costiera, vanno benissimo quelle verdi classiche che si trovano comunemente al mercato”.
