Redazione
24 aprile 2026 14:00
Nelle pieghe meno raggiungibili delle Alpi Marittime, in quella parte di Liguria che diventa a un certo punto Piemonte guardando la Francia, si trova un formaggio che è il risultato della fertilità di queste zone di confine. Non necessariamente in senso agricolo, quanto soprattutto per la facilità di incontro, scambio e traduzione di pratiche culturali. Come quelle legate alla caseificazione, che qui ha un esempio di nicchia interessante da recuperare. Si chiama Söla, proprio come la suola di una vecchia scarpa, si fa ancora tassativamente a mano, ed è il risultato — si potrebbe dire — di strategie di adattamento alla vita di montagna.La necessità che diventa funzionalità: perché la Söla ligure è piattaBisogna citare però un’altra teoria a proposito dell’origine del nome, che invece che allo spessore si rifà alla sua superficie: anch’essa irregolare e rugosa, con una crosta sviluppata in stagionatura che ricorda appunto la suola di una calzatura. Quello che non è in dubbio invece è che il prodotto (detto anche Tumma o Sola delle Alpi Marittime) deriva dalla tradizione delle adiacenti valli cuneesi, che condividono la connotazione storica ed enogastronomica di questo territorio. Arrivando nelle province di Savona e Imperia, in particolare l’entroterra albenghese e imperiese, quello che impiegava latte vaccino è invece evoluto in un formaggio ovino, alla luce della prevalenza, qui, delle pecore di varie razze nella pastorizia locale (come la Brigasca). Come detto, la sua forma a facce quadrate o rettangolari che raramente superano i 4 centimetri di altezza rispondeva a un’esigenza logistica dei pastori transumanti. Durante gli spostamenti sui sentieri scoscesi, lo spazio dentro bisacce e gerle era preziosissimo e quindi una forma piatta e squadrata permetteva di impilare i formaggi uno sull’altro con stabilità, ottimizzando carichi e spazi.Gli “ingredienti” del formaggio piatto, tra latte e clima di montagnaLa lavorazione resta ancora del tutto manuale, e segue una metodica di materiali semplici e pratici, poiché la Söla era prodotta tradizionalmente in alpeggio. Al latte portato a temperatura di coagulazione si addiziona il caglio di vitello, rompendo poi la cagliata fino alle dimensioni di una nocciola. Il coagulo è raccolto a mano dalla caldaia e messo a sgrondare in teli di lino a forma di sacco — dunque niente stampi rigidi —, che aiutano a conformarlo nella tipica forma quadrata, sempre un po’ differente. Sopra sono posti dei pannelli, caricati con massi per ottenere una prima pressatura. La cagliata estratta dal lino va poi reimpastata, reinserita nel telo e di nuovo messa sotto pressatura per mezza giornata. Infine la salatura a secco, prima su un lato e poi sull’altro, con stagionatura da almeno tre mesi a crescere che avviene su assi di legno in grotte o cantine naturali, col clima delle Alpi Marittime che contribuisce allo sviluppo nel profilo aromatico.Come servire la Söla delle Alpi MarittimeQuesto particolarissimo formaggio ligure può arrivare, nei casi molto maturi, ad assumere un sapore forte che pizzica al palato. È un ottimo prodotto da tavola, dove può essere servito sia tra gli antipasti che come dessert, quando accompagnato da confetture di frutta, cipolle rosse e miele. Si può anche tagliare a dadini e poi condire con olio, o invece consumare in purezza con pane di segale. La sua pasta morbida si riesce infine impiegare in cottura, in farciture di paste ripiene, sopra la polenta (perché no, di castagne) e pure per fondute o nappature.
