Il latte di pecora è poco predisposto alla filatura, quel processo attraverso il quale la cagliata viene trasformata nei filamenti elastici tipici della mozzarella. I casari che vivono questa difficoltà come una sfida sono pochi, ma a Cheese un incontro fortunato con Slowfood Umbria ci ha svelato gioie e dolori della produzione con metodo artigianale della rara Mozzarella di pecora a latte crudo.
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21 Settembre 2025
Ne abbiamo parlato con Claudio Spallaccia, assaggiatore Onaf, e con Ernesto Tiberi, casaro di Norcia impegnato insieme alla moglie Simonetta Di Giovambattista nell'allevamento di ovini e nella produzione di formaggi. Tiberi proviene da studi di Medicina e nessuno gli ha insegnato la tecnica per la produzione della pasta filata di pecora. Aver sviluppato da solo la trasformazione riuscendo a produrre nell’azienda agrituristica biologica di famiglia Le Case di Quarantotti la mozzarella di pecora con continuità - caso forse unico in Umbria e raro anche a livello nazionale, racconta – è quindi il risultato di tenacia e svariate prove, “perché in fondo il mestiere del casaro è fatto di tentativi”.
Cosa rende difficile ottenere una buona filatura dal latte di pecora? L’assaggiatore Onaf Spallaccia spiega che il primo problema è “demineralizzare la cagliata togliendo il calcio”. Nel latte di pecora il grasso è quasi doppio rispetto al latte vaccino e di capra, così “quando filiamo a 90 gradi, le caseine si mettono in fila, i grassi “si stringono” e la pasta diventa dura” gli fa eco Tiberi, al quale gli studi di chimica, microbiologia e biochimica a Medicina sono tornati utili nel trovare la soluzione: “emulsionare i grassi sulla pasta”.
