Se c’è un posto in cui un regista potrebbe ambientare il sogno a occhi aperti di un wine lover appassionato, quello potrebbe senz’altro essere la sconfinata cantina del San Domenico di Imola. Longevo e storico ristorante, con la sua allure d’altri tempi e il servizio difficilmente pareggiabile, fa non solo della cucina — classica e insieme attenta al cambiamento — ma anche del vino un suo più che giustificato vanto. Una collezione enciclopedica, tra le più vaste e variegate d’Italia, per scoprire la quale siamo scesi qualche metro sotto il locale di Via Gaspare Sacchi. Stanze su stanze in ambienti quattrocenteschi, in cui, senza la guida del Wine Director Francesco Cioria, avremmo corso il rischio (allettante) di non ritrovare la strada.Sotterranei di convento, rifugio antiaereo e ora cantine enciclopedicheBisogna andare indietro di molti secoli, tra la fine del XV e i primi del XVI, per localizzare la creazione di questo sistema sotterraneo che serviva il convento dei domenicani sovrastante. Niente è stato sostanzialmente toccato da allora, lo testimonia il pozzo dell’epoca, ancora aperto e lì, nonostante le molte vicende che si sono susseguite. “Durante la seconda guerra è stato un rifugio antiaereo”, aggiunge Cioria, che vede in questi luoghi il proprio posto di lavoro da 15 anni. Il San Domenico ha preso le sembianze che conosciamo — due stelle Michelin dal ’77 — il 7 marzo del 1970, per mano di Gianluigi Morini. Un signore che avrebbe dovuto fare il ragioniere, ma che era soprattutto un bon vivant, amante di arte e buon cibo, ristrutturò i locali della casa paterna, chiamò in cucina il maestro Nino Bergese e il giovanissimo Valentino Marcattilii e alloggiò appunto le cantine negli ambienti antichi 500 anni.Come si costruisce una collezione: storia e presente“Il Signor Morini in quel momento non aveva bottiglie personali”, ricostruisce il sommelier a proposito della nascente collezione, che in 56 anni ha toccato numeri impressionanti. Un totale attuale di 15mila bottiglie per 2.500 referenze, “messe insieme, all’inizio, con enorme dedizione e anche fatica”. In un’epoca in cui la maison prestigiose erano difficilmente accessibili — specie da una provincia distante dalle zone più blasonate —, “venne aiutato da personaggi come Luigi Veronelli, dal grande importatore Ercole Brovelli e anche dal signor Biondi Santi, che gli concesse una verticale di annate storiche dalla metà degli Anni ’40. Ancora tra le nostre etichette più preziose”. Sono stati imbottigliati oltre cent’anni fa alcuni Marsala di De Bartoli, 150 taluni Madera, con il settore dei distillati che si fa ancora più antico: “Custodiamo alcune riserve di inizio Ottocento, epoca napoleonica”.Il sistema di archivio della raccolta di etichetteChiediamo a Cioria di guidarci nello sforzo gestionale attorno a una cantina di oltre duecento metri quadri, tra le salette scaffalate che si susseguono una via l’altra. “Sono organizzate per regioni, zone e stati, col 70% dall’Italia, il rimanente dal resto del mondo. Poi per annate, con le più recenti da una parte e le più vecchie dall’altra”. Qui, l’isolamento naturale delle antiche pareti è stato a lungo più che sufficiente per mantenere una temperatura ottimale e costante, “almeno fino al 2018, quando abbiamo installato un sistema di climatizzazione per essere tranquilli nelle estati più calde”. La riserva del San Domenico non è tuttavia una collezione museale, ma un organismo che cambia secondo le scelte del suo coordinatore. Le nuove consegne arrivano in azienda e vengono scartonate fuori dalle cantine, “poi si cataloga tutto con un sistema di inventario digitale in cui si carica il prezzo di costo e il relativo coefficiente di rincaro. È un archivio che ognuno può consultare in ogni momento e restituisce subito la collocazione di ciascuna bottiglia”.Il vino, caposaldo dello spirito del San DomenicoIn un locale che segue a essere roccaforte della grande cucina italiana, il vino ha un ruolo paritario. “Oggi è ancora più facile poter servire grandi bottiglie”, commenta Cioria a proposito di una clientela via via più giovane, informata e in cerca di calici di livello. “Quello che facciamo oggi è seguire anche le nuove tendenze, lavorare sulle produzioni locali e pure sulle piccole nicchie”, al netto dell’asticella costantemente alta sulla proposta dei classici. “Abbiamo composto una carta dei vini storici”, conferma il Wine Director, “che racconta la storia del San Domenico, senza la pretesa di essere esaustiva, ma con un occhio ai decenni tra il ’45 e l’85 secondo gli assaggi che ci hanno più emozionato”.