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Redazione
02 maggio 2026 12:00
Se pensiamo al ragù come al Re delle tavole di Bologna, la salsa “burro e oro” potrebbe esserne la comprimaria un po’ più riservata e discreta. Un condimento per la pasta sottovalutato dai turisti — che forse, a leggerlo sul menu, non intuiscono di che si tratta? — ma apprezzatissima dai locali, che sintetizza la cucina di casa. Pochi ingredienti per risolvere un primo piatto in poco tempo, come spiega questa videoricetta risolvendo anche un equivoco: il trend dell’oro alimentare, qui, non c’entra nulla.Come mai si parla di “burro e oro”?La dicitura burro e oro si può spiegare in due modi. Da un lato per la presenza del “pomo d’oro”, uno dei suoi elementi principali, dall’altro per colore finale della salsa. Un arancione vibrante e luminoso, che si lega alla tradizione sia contadina che borghese della città. L’aggiunta di pomodoro in conserva al burro soffritto creava un accompagnamento veloce anche per la pasta più semplice, fresca o secca, con una ricetta più immediata, economica e veloce rispetto al più ricco ragù. Un sugo per famiglie, che infatti sta benissimo sia con le tagliatelle che coi maccheroni.Le proporzioni della salsa al burro bolognesePer fare una buona burro e oro conviene scegliere i pochi ingredienti di partenza della giusta qualità. La ricetta originale prevederebbe lo stesso peso per pomodoro e burro — così fa Alessandra Spisni sul suo canale YouTube —, ma nulla vieta di alleggerire il tutto diminuendo un po’ il burro. Alcuni preparano una base di soffritto di cipolla o scalogno, prima di far cuocere insieme finché il grasso non si separa leggermente, creando la consistenza setosa che si aggrappa alla pasta senza scivolare.La salsa al burro per riconoscere una buona sfogliaQuesta specie di pasta dell’ultimo minuto veniva preparata spesso di venerdì, siccome, non avendo carne, era considerata un piatto di magro (nonostante tutto quel burro!). Si dice inoltre che le sfogline bolognesi usassero la salsa anche per testare la riuscita della pasta fresca, e la giusta porosità. Se il condimento scivolava sul fondo del piatto, la sfoglia era troppo liscia; se invece la tingeva uniformemente appunto di ‘oro’, era riuscita alla perfezione.
