Čas od času vám přistane na talíři něco tak delikátního, že ani nepřemýšlíte o tom, zda je to sladké, slané, kyselé, či hořké. Jako by to mělo hloubku, plnost či určitou kulatost, která se jen těžko popisuje. Evropské jazyky pro takový jev pojmenování nenašly, v Japonsku si s ním však poradili už v roce 1908. Pátou chuť nazývají umami.Z japonštiny se dá výraz umami volně přeložit jako delikátní či lahodná chuť. Vědecky ji popsal japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1908, protože mu vrtalo hlavou, kde přesně bere tradiční japonský vývar daši svou specificky plnou chuť. Nebyl totiž jen slaný, jeho chuť byla mnohem komplexnější.

Ikedovi se podařilo z mořské řasy kombu izolovat kyselinu glutamovou a zjistil, že právě její soli – glutamáty – mají celé to kouzlo na svědomí.

V průběhu let pak byly objeveny i další látky, které se na vzniku umami podílejí, například inosinát obsažený

Tento článek je exkluzivním obsahem pro předplatitele Deníku N.

Jste předplatitel?