Un tempo ingrediente misterioso, confinato nelle cucine giapponesi e nei ramen bar d’Oriente, oggi il miso è ovunque: nelle zuppe, nei dessert, nelle marinate di pesce e persino nei cocktail. Ottenuto dalla fermentazione di soia, cereali e sale con il koji, il fungo che attraverso il glutammato genera l’umami, è passato da emblema della tradizione nipponica a simbolo di una cucina globale. In Giappone se ne trovano tracce già nel periodo Nara, più di mille anni fa, ma è stato Nobu Matsuhisa, alla fine degli anni ’80, con il suo leggendario Black Cod with Miso, a trasformarlo in un’icona mondiale. Christina Tosi al Milk Bar di New York sfrutta questa pasta per dare profondità e una nota salata ai suoi dessert, mentre una nuova generazione di chef, da Yotam Ottolenghi a Samin Nosrat, lo considera un alleato perfetto per costruire sapori intensi senza ricorrere a carne o pesce.
Tra nuove aperture e graditi ritorni, c’è molto da provare e scoprire a Milano
Le tecniche
Nel suo libro “Salt, Fat, Acid, Heat”, Nosrat dedica infatti ampio spazio alla possibilità di usare la fermentazione come strumento per bilanciare e amplificare i sapori: non solo un ingrediente giapponese, ma un alleato versatile che insegna a leggere e a costruire la cucina attraverso l’equilibrio di salato, dolce, acido e umami. In Francia, sull’isola di Noirmoutier, Alexandre Couillon esplora i sapori del mare, sperimentando come il miso possa dialogare con prodotti locali in contesti diversi. Così, questo ingrediente passa con disinvoltura da un ramen bar a un fine dining stellato, da una glassa sapida per esaltare il salmone a una ganache di cioccolato. Nelle cucine d’autore si usa nel burro per glassare ortaggi e pesci, per condire risotti o dare profondità ai brodi; in pasticceria spezza la dolcezza di cioccolato e caramello; nei bar arricchisce cocktail innovativi, dal Miso Martini londinese ai cocktail del Penicillin Bar di Hong Kong, come il Silent Spring con whisky al miso, pane di segale invenduto e bitter di fiori di sambuco e lychee. Mentre il miso conquista il mondo, cresce la sua declinazione più originale che reinventa questa pasta con ingredienti del territorio: legumi, pane avanzato, cereali antichi e ortaggi di stagione prendono il posto della tradizionale soia. In Scandinavia, René Redzepi è stato un precursore: al Noma ha trasformato il suo laboratorio in un osservatorio del tempo, facendo della fermentazione il cuore della cucina e sperimentando con piselli, funghi e cereali nordici. La preparazione è sempre la stessa: l’ingrediente principale, unito al koji e al sale viene lasciato fermentare settimane o mesi.
