La maionese impazzisce se girata nel senso sbagliato? Il polpo è morbido perché il tappo di sughero ha fatto il suo? Sgorgate il lavello intasato con aceto e bicarbonato? I miti, soprattutto quelli falsi, aleggiano tra i fornelli della cucina. Duri a morire, belli da raccontare quanto inefficaci da impiegare. Ne smontiamo alcuni, provando a spiegarne le origini e le motivazioni, certi pure che “il non è vero ma ci credo” non finirà mai. Se vi fa sentire più a vostro agio girare la crema inglese solo in senso orario continuate a farlo, consapevoli però che è solo abitudine, comodità e rassicurazione per la buona riuscita.
Un tappo di sughero per cuocere il polpo
Vuole la tradizione che per una buona cottura del polpo, tenero e succoso, aggiungere un tappo di sughero nella pentola in cui l’acqua bolle sia il metodo giusto. Falso, o meglio un gran fraintendimento. Nasce da un’usanza diffusa tra i polpari pugliesi che in passato cuocevano i loro polpi in un solo grande calderone. Ognuno legava al proprio bottino di pesca una cordicella con un tappo in sughero, che galleggiando a pelo d’acqua a permetteva a ciascuno di recuperare il suo polpo. Indubbiamente con la lenta cottura venivano teneri, ma la morbidezza delle carni è da attribuire alla consuetudine di battere ripetutamente ed energicamente il polpo prima della cottura. Ecco, questo sì che aiuta ad avere morbidezza e succulenza, non il tappo di sughero nell’acqua di cottura. Chiaramente non è sempre possibile, soprattutto per i cittadini e non pescatori, battere vigorosamente il polpo sul molo, e nessuno lo sbatterebbe sul piano della cucina. È sufficiente congelare il polpo e poi cuocerlo.
