Collebrunacchi è una trattoria dalla storia antica e l’anima nuova in un piccolo borgo nelle colline di San Miniato. L’oste è Francesco Cury che, dopo essersi formato al Cibrèo con Fabio Picchi e aver aperto, più tardi, Racines a Bruxelles (diventato in fretta un riferimento per cucina italiana), nel 2024 è tornato in Italia per rilevare Collebrunacchi con l’obiettivo di portarlo avanti mantenendolo vivo. “Ovunque io vada, quando parlo di Collebrunacchi con qualcuno della zona, la risposta è quasi sempre la stessa: ah sì, la gallina lessa! Quando abbiamo deciso di tenerla in menu, lo abbiamo fatto usando la vecchia ricetta tramandata. La gallina lessa è la madeleine di Proust di Collebrunacchi. Se non c’è, molti hanno la sensazione di non essere davvero a Collebrunacchi”.
Oltre a raccontarci la storia di questo piatto, Cury ce ne ha spiegato passo passo la ricetta, compresa quella delle immancabili salse che la accompagnano. “La gallina lessa nasce molto prima dell’apertura del ristorante Collebrunacchi, avvenuta tra il 1964 e il 1968 per volontà del fattore e della fattoressa dell’epoca. Era già uno dei piatti preparati dalla fattoressa per i tanti contadini che lavoravano nell’azienda agricola Colle Brunacchi, attiva dalla fine dell’Ottocento. La ricetta si è tramandata di fattoressa in fattoressa e, quando è stato aperto il ristorante, è diventata naturalmente uno dei cavalli di battaglia della casa. Era un piatto che tutti, nella zona, conoscevano già”, spiega Cury.L’azienda agricola Colle Brunacchi era composta dalla fattoria centrale e da una ventina di casali. Fino all’inizio del Novecento ospitava circa 200 contadini. Molti di loro non avevano una cucina in casa. A fine giornata passavano quindi dalla fattoria centrale con la gavetta, per recuperare quello che c’era da mangiare. La gallina lessa era uno di quei piatti.
