ARoma, l’agnello giovane si chiama abbacchio, un nome antico che evoca la storia culinaria della città e di tutto il Lazio. La ricetta più tipica della Pasqua romana sono le costolette d’abbacchio, qui nella versione di Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo, la post-trattoria nel quartiere San Lorenzo a Roma. Così come nel manifesto del locale si legge che una post-trattoria è un luogo che parte dalla tradizione per approdare a qualcosa di contemporaneo, relazionandosi agli altri locali italiani che stanno riscrivendo, ognuno con il proprio stile, i codici della ristorazione, anche le costolette d’abbacchio partono da una tradizione consolidata ma arrivano sulla tavola contemporanea.
Servite con una maionese alla cacciatore e un’insalata di stagione. Facili e succulente, panate e fritte, quindi da mangiare con le mani, Francesca Barreca e Marco Baccanelli ci hanno spiegato come farle, passo dopo passo, seguendo la ricetta di Mazzo. “Noi le serviamo in primavera, e nel periodo pasquale, insieme a una misticanza di campo per abbinare una parte vegetale. A Roma la costoletta di abbacchio panata a Pasqua non manca mai!”
Marco Baccanelli e Francesca Barreca (foto di Mauro Puccini)
