Il Messico nella Capitale. Per un capitale di sapori da scoprire e valorizzare anche in Italia. Pur se si è lontanissimi geograficamente dal Paese nordamericano si può soddisfare la voglia di gustarli a 360 gradi anche a Roma. Come e dove? Lo abbiamo chiesto a un appassionato del Messico letteralmente a 360 gradi: Cristian Bugiada che, dopo esser approdato a "Freni e Frizioni", insieme al socio Roberto Artusio (entrambi sono anche Ambasciatori del Mezcal nel mondo) dieci anni fa ha aperto "La Punta Expendio de Agave" a Trastevere. Un luogo-progetto dedicato alla cultura dell'agave con cui producono soprattutto distillati (Tequila e Mezcal), sciroppi dolcificanti, fibre tessili e prodotti erboristici. Qui il nuovo chef, Daniel Diaz, nato a Città del Messico e romano d'adozione, ha portato il suo tocco di autenticità. Sperimentando anche l'uso speciale dell'agave nei piatti realizzandone due in esclusiva per Il Gusto con l'abbacchio e il pollo cotti e avvolti all'interno delle foglie di agave, con un sapore affumicato davvero speciale.
"In Italia, la cucina messicana è stata a lungo percepita in modo limitato e distorto - spiega Bugiada -. A partire dagli anni ’90, molti ristoranti hanno proposto principalmente una versione Tex-Mex (fusione tra cucina statunitense e messicana, ndr), che rappresenta solo una piccola parte della tradizione gastronomica del Paese. Ultimamente però, si sta assistendo a una riscoperta della cucina autentica, anche si tratta di un processo che richiederà tempo". Ma come deve essere un buon ristorante messicano per essere tale? "Dovrebbe innanzitutto liberarsi dagli stereotipi, un po’ come accade per l’Italia, spesso ridotta a pizza, pasta e mandolino. Anche il Messico viene semplificato attraverso simboli come sombreri e mariachi, elementi che esistono, ma lo rappresentano solo in piccola parte. Lo stesso vale per piatti come queso e chili con carne, burritos e fajitas: preparazioni diffuse soprattutto nelle zone di confine ma che non rappresentano la vera ricchezza della cucina messicana. Andrebbero valorizzati i piatti regionali, autentici, che si mangiano per strada o durante le feste popolari".
