Quienes saben qué es una colleja, dónde encontrarla y cómo preservar su hábitat, atesoran la posibilidad de convertir en alimento el bosque. Tal vez sea la última oportunidad de que ese conocimiento no se olvide para siempre
Pamplinas, ombligo de Venus, acedera, saúco, caléndula, verdolaga… Ese brote que hay en el plato de tu menú degustación se puede comer. Sin embargo, esto no es nada nuevo. Esas “hierbas” fueron consideradas alimento mucho tiempo atrás cuando el conocimiento del medio era fundamental para la supervivencia.
Hoy, lo silvestre ha vuelto al plato. La nueva cocina nórdica marcó tendencia cuando ya en 2004 puso el foco en la temporalidad y el producto local, dando especial protagonismo a toda la riqueza vegetal proveniente de sus bosques y mares. Años más tarde, en España, la mirada culinaria también se ha dado la vuelta para fijarse en su entorno. En un momento de hiperconectividad extrema y globalización agresiva, el lujo se busca en aquello que nos falta y siempre ha estado bajo nuestros pies. ¿Qué crece en nuestros alrededores? Y, de toda esta abundancia, qué podemos poner en nuestros platos. La respuesta estaba ya ahí, solo había que darle voz.
Como ocurre casi siempre con los saberes locales, ese valor social aparece cuando es una institución con renombre y prestigio, en este caso, la alta cocina, la que los pone en el centro. Estos procesos de mercantilización de lo popular se tratan de algo complejo. No estamos ante algo que sea malo per se. Es muchas veces a través de la mirada exógena cuando se valora lo que siempre se ha hecho, en especial cuando hablamos de conocimiento no académico, que no ha sido recopilado ni registrado —e incluso ha sido denostado—, sino que pertenece a una tradición aprendida a través de la observación, la práctica y la oralidad. Esta puesta en valor tiene efectos negativos cuando es extractiva. Cuando deja fuera del discurso a aquellas comunidades a las que pertenecía la práctica. Cuando no tiene en cuenta el contexto socioambiental en el que se inscribe.
