Gracias a la ciencia y a la revolución de los obradores, el pan sin gluten ha dejado de ser un producto especial para volver al centro de la mesa
La masa se pega a los dedos, se escurre entre las manos y parece rebelarse contra cualquier lógica de panadero. Sin el gluten, ese pegamento invisible que lo sostiene todo, el pan es una arquitectura que amenaza con desplomarse en cada minuto de horno. Durante décadas,
revios-a-la-pandemia-pero-sube-la-facturacion-por-la-inflacion.html" data-link-track-dtm="">la industria respondió con panes que sabían a cartón, envueltos en plásticos herméticos y condenados a desmigarse antes de tocar el plato.
Hoy, sin embargo, la magia ya no es un truco de laboratorio, sino una cuestión de paciencia. “El sin gluten no significar quitar, es recalcular”, explica Antonio Pomares, jefe de obrador en fū.ba (Santa Engracia, 112, Madrid). Ya no se busca un sustituto, sino un pan que cruja, que emocione y que, por fin, permita disfrutar sin miedo de cualquier salsa que pida a gritos rebañar el plato.
Ese recálculo no es solo un capricho artesano, sino un desafío a las leyes de la física alimentaria. Para Víctor Manuel Villajos, maestro pastelero y director técnico de I+D en La Pastelería Sana Locura (General Oráa, 49, Madrid), el mayor “rompecabezas” ha sido replicar las cualidades de la bollería tradicional, especialmente en el hojaldrado, donde la elasticidad y el alveolado son críticos.
