Ni aguacate, ni matcha. El nuevo objeto de deseo de los jóvenes nace en un saco de arpillera. El potaje ha muerto para resucitar como el ‘superalimento’ definitivo
En una cocina diminuta de Lavapiés, un grupo de veinteañeros rescata del fondo de la olla el legado de sus abuelas, pero lo hace bajo sus propias reglas. El vapor huele a la casa familar, pero en la encimera hay kombu, shiitake y un bote de miso blanco. En las redes sociales, cada vez hay más vídeos de jóvenes emplatando garbanzos como si fueran e...
l caviar vegetal del siglo XXI. Y en los restaurantes de moda, el plato más humilde de la Cuaresma se ha convertido en un icono plant-based que mezcla nostalgia, tradición y una estética minimalista.
Aquel rito monacal de los viernes de abstinencia ha mutado en una herramienta de identidad para una generación que ha encontrado en la legumbre su refugio más honesto. Para muchos jóvenes, el garbanzo encaja en un imaginario donde conviven la proteína vegetal, el ahorro y una estética del cuchareo que reivindica lo cotidiano.
Esta sensibilidad ha llegado a la cima de la gastronomía. En Aponiente, el restaurante con tres estrellas Michelin de Ángel León, ha llevado el potaje de vigilia a un territorio completamente nuevo, donde la tradición se reinterpreta desde el mar y la ciencia. Ignasi Mateo, de su equipo de I+D, lo resume con tres pilares que podrían reescribir el recetario cuaresmal: una legumbre que bebe agua de mar, una hoja que nace en la sal y una proteína que no viene de un animal, sino del plancton.
