Verdes, brillantes y casi como recién salidas del huerto, si sigues estos consejos dirás adiós para siempre a las verduras pochas, grises o sosas
Hay dos tipos de cocineros: los que piensan que las verduras son un simple acompañamiento, y los que hemos llorado mirando una bandeja de brócoli apagado lamentándonos (otra vez) “¿por qué no ha quedado verde brillante?”. Si eres del segundo grupo, respira: no estás solo, no es brujería, es ciencia culinaria, y aquí te traigo los “porqués”, los “nunca más” y un montón de estrategias científicamente probadas para que tus verduras queden siempre bonitas.
Tan importante es lo que haces como lo que conviene no hacer. Cocer en agua sin sal, cocinar durante demasiado tiempo, añadir ácidos desde el principio, amontonar verduras en la sartén o cortar de forma irregular son errores habituales. Cada uno tiene detrás una explicación física o química: no son supersticiones, es física en la cocina. Vamos al meollo con consejos prácticos que puedes aplicar hoy mismo.
Cuando cueces verduras en agua suceden dos cosas a la vez: el agua caliente disuelve parte de los pigmentos y vitaminas y, al mismo tiempo, la pared celular se va ablandando con rapidez. La solución pasa por usar mucha agua para que los compuestos que se escapan se diluyan y, sobre todo, por no sobrecocinar. El truco insiste en tiempos cortos y controlados, porque cuanto más tiempo pasan las verduras en agua caliente, más color y firmeza pierden. Para orientarte, el brócoli suele necesitar entre tres y cuatro minutos, los espárragos entre dos y tres y los guisantes apenas uno o dos minutos. Aquí conviene usar temporizador y no fiarse del reloj mental, que casi siempre nos engaña.
