PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptInnen zart und außen knusprig – das sind Gnocchi ParisienneVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 04.03.2026Lesedauer: 4 MinutenGnocchi mal anders: nicht aus Kartoffeln, sondern aus BrandteigQuelle: Volker Hobl & Robin KranzBrandteig? Daraus macht man doch normalerweise Windbeutel oder Éclairs! Oder eben Gnocchi nach Pariser Art, bei denen auch Käse in den Teig eingearbeitet wird. Dazu passt ein „Aschenwein“ aus Japan – am besten mit einem Schuss Wasser gezähmt.Wenn von Gnocchi die Rede ist, denkt man wohl zuerst an italienische Gnocchi aus Kartoffelteig oder Weizengrieß. Auch wenn das Wort „Gnocchi“ eher eine Formbeschreibung als eine konkrete Zusammensetzung ist, überraschen die „Gnocchi Parisienne“ mit der Verwendung von Brandteig – jenem Teig, den man auch für Windbeutel, Éclairs oder Churros verwendet.Der Teig heißt Brandteig, weil er vor der eigentlichen Weiterverarbeitung „abgebrannt“ wird: Milch und Mehl werden aufgekocht, und der entstandene Teigklumpen wird so lange gerührt und erhitzt, bis die Stärke des Mehls verkleistert ist. Wenn beim anschließenden Kochen, Backen oder Frittieren das in den Eiern enthaltene Wasser Dampfblasen bildet, kann der Dampf nicht durch die äußere Teighülle entweichen – so entsteht eine besonders luftige Krume.Lesen Sie auchDie Gnocchi Parisienne sind innen zart und werden nach dem Braten außen knusprig. Außerdem lassen sie sich gut vorbereiten und sogar ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.Das sind die Zutaten:40 ml Milch 120 g Mehl Type 40525 g Butter1 Prise Salz3 Eier3 EL geriebener Käse (Gruyère oder Parmesan)Butter zum Anbraten Für das Gemüseragout:3 Karotten 1 Stange Lauch 200 g Champignons 1 EL Butter200 ml Sahne 3 Zweige ThymianUnd so wird‘s zubereitet:Die Milch mit dem Salz zum Kochen bringen, die Butter darin auflösen und das Mehl auf einmal mit einem Holzspatel einrühren. Augenblicklich bindet das Mehl die Milch und es entsteht ein Kloß. Diesen mit dem Spatel im Topf gründlich durcharbeiten, damit sich eventuell vorhandene Klümpchen auflösen.Der so entstandene Klumpen muss nun abgebrannt werden, das heißt, man rührt ihn so lange, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine elastische Konsistenz annimmt. Anschließend den Teig in eine Rührmaschine oder eine Rührschüssel umfüllen und die Eier nach und nach einarbeiten.Der Teig lässt sich nun entweder mit einem Dressiersack mit runder Tülle portionieren oder mit zwei kleinen Löffeln zu Nocken formen. In jedem Fall kommt er direkt in siedendes Salzwasser und wird dort bei geringer Hitze etwa zehn Minuten pochiert.Verwendet man einen Dressiersack, kann man zum Beispiel ein Gitter aus dem Backofen auf den Topf legen, einen Teigstrang darauf spritzen und ihn mit einem Teigschaber durch das Gitter drücken. So erhält man besonders gleichmäßige Gnocchi – außerdem lassen sich auf diese Weise auch größere Mengen schnell zubereiten.Nach dem Garen werden die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser gehoben und in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend gut abtropfen lassen.Für das Gemüse die Karotten schälen und in etwa fünf Millimeter kleine Würfel schneiden. Auch die Champignons und den Lauch ähnlich fein würfeln. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen und die Karotten darin etwa fünf Minuten bei milder Hitze dünsten. Dann die Champignons zugeben, kurz mitdünsten und zum Schluss den Lauch hinzufügen.Alles kurz erhitzen, dann die Sahne und den gezupften Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen die Gnocchi in einer separaten Pfanne in Butter goldgelb und knusprig braten. Auf dem Gemüse in tiefen Tellern servieren.Lesen Sie auchDazu empfiehlt Manfred Klimek folgenden Wein:Ein Gericht, bei dem schon das Lesen der Zutaten satt macht – genial schlotzig. Dazu probiere ich einen „Aschenwein“, einen japanischen Sake, genauer gesagt einen Akazake – einen der ursprünglichsten Sake Japans. Er kann auf eine rund 1200-jährige Geschichte zurückblicken, wird heute nur noch von zwei Brauereien hergestellt und durch die Beigabe von etwas Holzasche (Alkalisierung) haltbar gemacht: den Tohi Aka-shu Akazake von Zuiyo. In der Nase massives Umami, dass es nur so knallt, dann etwas Mandarine, etwas Rauch freilich auch und dann der erste Tick Süße, den dieser Sake ebenfalls mitbringt. Im Mund einfach perfekt mit dem Sattwerden verbunden. Aber nicht elegant. Ich empfehle, ihn mit etwas Leitungswasser zu verdünnen (Vorsicht: Sakrileg). Für 34,99 Euro bei ginza-berlin.comVolker Hobl ist Koch und Foodstylist, Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.