Procede de animales alimentados de octubre a marzo con bellota y hierba, que además caminan kilómetros al día
“No existe otra igual. Se habla tanto de la carne de Kobe, pero esta no tiene nada que envidiarle. El marmoleado [vetas de grasa intramuscular] es similar; no sabrías distinguirlo. Y, desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo ibérico de montanera [fase final de la crianza, de octubre a marzo] tiene mucho más valor”. La explicación la ofrece María Dolores Gaviño, técnica d...
el departamento de calidad e I+D+i de Sánchez Romero Carvajal–5J, del grupo Osborne. Minutos antes de esta conversación cuenta que, camino de Aracena (Huelva), donde vive, ha pasado por un campo de dehesa repleto de encinas y alcornoques, y ha contemplado una escena idílica: “Una piara de guarros al aire libre, en libertad, buscando las últimas bellotas y comiendo hierba. Eso es bienestar para el animal y se transfiere al producto, a la materia prima. Es una carne sin estrés, y eso se nota porque las fibras son distintas en el producto final. Una carne estresada se reduce al ponerla en la sartén”.
La alimentación y el estilo de vida son lo que otorgan carácter a la carne de cerdo alimentado en montanera, el periodo que fija la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), cuando los cerdos pastan en libertad alimentándose principalmente de bellotas y hierba, lo que produce un engorde natural y la infiltración de grasa en la carne. “Pero para que esto ocurra, el animal ha tenido que estar en el campo suelto, porque si no, no coge de manera natural los recursos. También se tiene que dar que haya bellota y hierba, y que haya una distribución homogénea en el campo; para eso se hacen aforamientos —el número de animales que tienen cabida en una finca, que ha de ser de uno o 1,5 cerdos por hectárea—”, dice Gaviño, que califica este tipo de carne de excepcional.
