Parlare di salumi di mare o, più correttamente di salumi di pesce, significa raccontare una parte meno conosciuta della cucina italiana. Prima ancora che la carne diventasse protagonista della norcineria, il pesce era già oggetto di salagione, stagionatura ed essiccazione. In origine, il termine “salume” non indicava un prodotto di carne, ma qualunque alimento conservato sotto sale: una necessità quotidiana per chi viveva lungo le coste, ma anche per le popolazioni dell’entroterra, dove fiumi, laghi e torrenti garantivano una risorsa preziosa e costante.
Per secoli, il pesce d’acqua dolce è stato fondamentale nell’alimentazione: trota, storione, carpa e altri pesci venivano lavorati con tecniche semplici ma efficaci, pensate per allungarne la vita e concentrarne il sapore. È proprio in questi territori, lontani dal mare, che si sono sviluppate alcune delle forme più interessanti di salumeria di pesce, o rimaste ai margini del racconto gastronomico nazionale. Oggi, grazie a una nuova attenzione verso la tradizione e a una cucina più consapevole, queste lavorazioni vengono riscoperte e reinterpretate, entrando nel panorama della salumeria contemporanea.
Salsicce e terrine, ma di pesce: Josh Niland e la sua “macelleria del mare”
