In Toscana il pane non è mai solo pane. È memoria, identità e fantasia quotidiana. Entrando in un forno toscano ci si imbatte quasi sempre nel celebre “pane sciocco”, rigorosamente senza sale. Una scelta che non è casuale, ma perfetta per accompagnare i sapori intensi della cucina locale. Non a caso, nel 2016 il Pane Toscano ha ottenuto la certificazione Dop: la ricetta ufficiale è essenziale e autentica, con farina di grano tenero tipo 0 che conserva il germe di grano, acqua e lievito naturale. Nient’altro. Il sale? Totalmente assente. Ma perché questa scelta così radicale? Secondo una storia tramandata nei secoli, tutto risale al Medioevo, quando Pisa – allora rivale di Firenze – avrebbe limitato l’arrivo del sale nell’entroterra. I fornai fiorentini, per necessità, impararono a fare il pane senza. E da quel momento non si è più tornati indietro.
Firenze, in particolare, è una città che profuma di forno: basta fare due passi per essere catturati dall’aroma di schiacciate calde, filoni appena sfornati e pizze golose. Ecco alcuni indirizzi dove il pane è ancora una vera arte.
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L’Antica Bottega del Pane
Nel quartiere delle Cure, questa insegna storica è molto più di un semplice forno: è un piccolo ecosistema del gusto. Da oltre trent’anni qui si produce pane usando pasta madre e farine ottenute da grani autoctoni, con una grande attenzione alla qualità delle materie prime. Il Pane Toscano DOP è uno dei fiori all’occhiello: crosta color nocciola, friabile al morso, e una mollica chiara e irregolare che racconta una lievitazione ben fatta. La schiacciata è richiestissima, sia nella versione classica con olio extravergine e sale, sia in quelle più creative con pomodorini, porcini o altre combinazioni stagionali. Ampia anche la scelta di dolci, prodotti ogni giorno in vari formati. Accanto al forno, la caffetteria è un punto di ritrovo vivace, perfetto per una colazione lenta o una pausa pranzo con panini originali, vini selezionati e birre artigianali.
