Negli ultimi quindici anni Firenze ha vissuto una vera e propria rivoluzione gastronomica nel mondo della pizza, trasformandosi da città legata quasi esclusivamente alla tradizione toscana a uno dei poli di riferimento a livello nazionale per gli amanti dell’arte bianca. Il merito va in gran parte a una nuova generazione di pizzaioli napoletani che, arrivati sotto il campanile di Giotto, hanno portato con sé tecniche, ingredienti e cultura della pizza verace, contaminandola con la creatività e le materie prime locali. Fino agli anni Duemila, l’offerta cittadina era dominata da pizzerie di impostazione classica, con impasti di lievitazione rapida e ricette standard.
Il promotore di questo fenomeno è stato Giovanni Santarpia, riconosciuto dagli stessi colleghi. È lui che è partito dalla zona del Chianti, con una prima pizzeria a Tavarnelle Val di Pesa e poi a San Donato, dove si è assistito per la prima volta al fenomeno del viaggio per la pizza: fiorentini che prendono l’auto per andare a mangiare la pizza in Chianti non si erano mai visti e così, grazie al grande successo, Giovanni ha deciso di aprire a Firenze, dove rimane un punto saldo per gli amanti della specialità napoletana.
L’arrivo di una serie di pizzaioli dal sud ha alzato l’asticella: farine selezionate, lunghe maturazioni, lievito madre e un’attenzione maniacale alle cotture sono diventati la norma. Questi professionisti hanno saputo conquistare un pubblico inizialmente diffidente, convincendolo che la pizza napoletana, con il suo cornicione soffice e fragrante, meritava un posto d’onore anche nella patria della schiacciata e della bistecca. La scena fiorentina si è così arricchita di stili diversi: dalla verace tradizionale alla napoletana “contemporanea” dal cornicione alto e alveolato, fino alla pizza alla pala, al padellino o con impasti speciali a base di cereali antichi.
