Ci sono sapori che non hanno bisogno di biglietti da visita. Ti arrivano addosso prima ancora di toccarli, come un profumo che riconosci a distanza, e subito ti riportano a una terra. La finocchiona è così: basta avvicinare il naso e sei in Toscana. Un salume preparato con maiale e caratterizzato dall’aroma di finocchietto fresco. Campi che sanno di sole, strade bianche bordate di cipressi, una fetta di pane sciocco e un bicchiere di vino rosso. Il Medioevo, si sa, era tempo di ingegno più che di abbondanza. Il pepe, spezia costosa e introvabile, era privilegio di pochi. I norcini, custodi antichi della carne suina, decisero allora di guardarsi attorno: e trovarono il finocchio selvatico, generoso e spontaneo sulle colline toscane.
Semi e fiori entrarono nell’impasto, profumandolo di fresco, di selvatico, di verità. Non sapevano di aver inventato un mito.Così nacque la finocchiona, destinata ad arricchire i banchetti nobiliari quanto le tavole delle osterie. Niccolò Machiavelli, dicono le cronache, non si sedeva mai a tavola senza. E se fosse bastato una fetta per rendere più buono anche il vino meno riuscito, allora tanto sarebbe valso abbondare.
La finocchiona non è solo un insaccato: è una pagina di storia gastronomica. Lo testimoniano i dizionari dell’Ottocento e la Crusca dell’89, fino alla Treccani che nel 1956 la consacrò “salume tipico toscano”. E nel 2015 arrivò l’Igp, marchio che tutela un saper fare che appartiene a tutta la Toscana, dal Mugello al Chianti, dalle Crete senesi alla Lucchesia. Ogni produttore custodisce una propria formula segreta: la quantità giusta di pepe, aglio, vino rosso (ma mai più di un litro ogni cento chili d’impasto, parola di disciplinare), e naturalmente i semi o i fiori di finocchio.
