Per celebrare i dieci anni di Makoré, lo chef Denny Lodi Rizzini nel nuovo menu Decennale ha rivisitato una ricetta storica, quella del pasticcio estense che risale al 1500, ai banchetti rinascimentali. Senza timori ha tolto la carne, ma ha tenuto le note cremose e burrose grazie ai lieviti di birra disattivati e a una craquelin di Parmigiano Reggiano 36 mesi. L’ha reso in sostanza un piatto vegetale, privo di carne. Comunque godurioso e goloso tanto da non far rimpiangere la ricetta originale.Un piatto che in definitiva ben riassume l’identità del ristorante di via Palestro a Ferrara: l’attenzione alla tradizione, al territorio, ma con un accento sulla creatività e sulla ricerca.
“È un menu che racconta quello che siamo oggi e quello che vogliamo diventare – dice lo chef –. Non vogliamo fare una cucina spigolosa, troppo complessa. Abbiamo trovato il nostro equilibrio che è il nostro modo di non esagerare sia in eccesso che in difetto. Vogliamo lavorare sulla materia prima, sull’istintività. Non c’è una ricetta da copiare, una cosa standardizzata, ci sono la nostra esperienza, il nostro gusto, i nostri sensi. Il fattore umano deve rimanere. Non solo il mio ma anche quello di chi è in cucina con me”.
