Son una de las más refinadas expresiones del gusto culinario burgués y moderno del recetario catalán
Este año, después de un juramento solemne sellado con un brindis las Navidades pasadas, tomo el relevo de mi suegra, y los canelones de la gran mesa familiar de San Esteban los hago yo. Allende el vértigo que provoca tal responsabilidad, que se desvanecerá un segundo después de que cada comensal se haya llevado la primera cucharada a la boca —tal es la seguridad que tengo en mí misma y en mi receta—, estoy tranquila. Los dejé listos, a punto de gratinar, anteayer.
No se ha visto en la historia de la humanidad a ninguna abuela catalana enrollando canutillos de pasta y restos de escudella, sola en la cocina, una tarde de veinticinco de diciembre, ni una mañana de veintiséis. Los canelones de San Esteban son una de las más refinadas expresiones del gusto culinario burgués y moderno del recetario catalán. A su llamada acuden carnes y aves puntillosamente seleccionadas y rustidas expresamente para la ocasión. Se preparan con antelación. Insinuar que se hacen de las sobras del puchero es un insulto, y hasta aquí tiene que durar la broma.
Los canelones de San Esteban, como los conocemos hoy, aparecen en Barcelona a finales de siglo XIX como la cristalización culinaria perfecta de la ambición de una ciudad que quiere jugar en la liga de las grandes capitales europeas, entre las que reina París.
