Varios chefs reconocidos comparten con los lectores de EL PAÍS los menús que tomarán con los suyos estas fiestas
No hay tregua en Navidad. Aunque cuelguen la chaquetilla del restaurante, muchos cocineros se ponen al frente de los fogones en casa. Y más en estas fiestas, en las que la familia confía en ese saber hacer que les ha llevado a lo más alto de la gastronomía. Tienen el listón alto y se espera mucho de ellos.
Lo reconoce Elena Arzak: “En mi familia hilan muy fino y la exigencia es máxima”. En solitario o a cuatro manos con los suyos, los fastos culinarios de estos días quedan en sus manos.
Confiesa que diseñar cada año el menú de Navidad es siempre un reto estimulante: “En mi familia hilan muy fino y la exigencia es máxima”. La mesa familiar de Elena Arzak mantiene la esencia de cada año, aunque adaptada a los tiempos actuales. “Buscamos ligereza, menos grasas y cocciones cortas que respeten el producto. Es un menú de proximidad absoluta, profundamente ligado a la temporada y a nuestra tradición”. El menú de los Arzak comienza siempre con jamón ibérico de bellota, ostras frías y txangurro al horno a la donostiarra, “un clásico que cada año refinamos para que resulte más suave y delicado”. Continúa con cardo y alcachofas, “nuestras verduras de invierno predilectas, acompañadas de almendras fileteadas y el toque del jamón ibérico”. Como plato fuerte prepara capón guisado a la naranja: “Un homenaje a mi abuela y a la tía Serafina, ambas cocineras y apasionadas de la gastronomía francesa. Es su interpretación del canard à l’orange, que actualizo reduciendo el licor de naranja y coronando, si la ocasión lo permite, con láminas de trufa negra".
