La col lombarda, el puerro, el cardo, la escarola y otras hortalizas son protagonistas de platos clásicos y ricos de la Navidad. Aquí te enseñamos a prepararlos
En cuanto empezamos a pensar en el menú de Nochebuena, la cabeza se nos va hacia el marisco, los asados, los pescados caros y esa ansiedad desarrollista si no hay una vieira por persona. Pero en la cocina española navideña también hay platos de verduras. Antes de que todos quisiéramos ser Ferrero Rocher humanos, en Navidad también se celebraba con lombarda, cardo, berzas, escarola o coliflor. Este es un pequeño homenaje a esos platos que han estado siempre ahí, aguantando el tipo.
En las mesas madrileñas la lombarda es un clásico. La versión tradicional es estofada con con un chorrito de vinagre, que ayuda a mantener el color; la manzana, en cambio, aporta dulzor y textura, acompañando en todos los sentidos a la col. En muchas casas es guarnición del cochinillo o del cordero, pero funciona perfectamente sola: a temperatura ambiente, o caliente, o con patatas asadas.
Como explica Mònica Escudero en su receta, la técnica es sencilla: sofríe la cebolla en tiras finas con aceite y sal hasta que empiece a dorarse. Mientras tanto, remoja las pasas en vino blanco. Corta la lombarda en tiras finas y añádela a la olla con la cebolla. Dale unas vueltas y añade la manzana pelada y cortada en dados. Sube el fuego, echa el vinagre al gusto y deja que evapore. Añade un poco de agua o caldo, tapa y cocina a fuego suave entre 30 minutos y una hora, dependiendo de si te gusta más crujiente o más compotada. Incorpora las pasas con el vino y los piñones tostados y cocina destapado unos minutos, hasta que parte del líquido se convierta en una salsita ligera.
