Se puede servir con manzana ácida o dulce, las pasas y piñones canónicos como acompañamiento y aguanta bien de un día para otro
La combinación lombarda + manzana está intrínsecamente asociada a la Navidad en nuestro imaginario por su versión a la montañesa o a la madrileña, sobre cuyos orígenes no vamos a discutir ahora. El caso es que, por suerte, podemos disfrutarlas de distintas maneras durante el resto del año (sobre todo los meses de frío, cuando ambos ingredientes están en plena temporada). La combinación es un éxito asegurado: la lombarda es resca y agradecida si se trata con un mínimo de cariño, con ese punto crujiente pero que cede al mordisco si la cortas fina y dejas que repose un rato con sal y algún aliño ácido.
El contraste dulce de las pasas y el punto graso gustoso del piñón tostado –no hay que despistarse durante este proceso, porque se queman rápido y no son precisamente baratos, sobre todo los muy recomendables de producción nacional– la convierten en una ensalada ideal para tanto para acompañar carne, ave o pescado asado, como para comer sola. En este último caso, puedes añadirle un poco de gorgonzola, fourme d’ambert u otro queso azul suave y cremoso.
Esta es una versión fácil y fiable, en la que solo propongo una variante que se puede salir de lo totalmente clásico: añadirle un poco de cebolla dulce –blanca o Fuentes de Ebro– cortada pequeña. El tipo de manzana a usar depende de lo que busques en ella, si quieres un sabor más dulce, la reineta o Gala triunfarán; si lo que buscas es acidez, ve por la Granny Smith. Aguanta bien en la nevera y se puede preparar con antelación, pero está más buena a temperatura ambiente que helada, así que sácala un rato antes de comer.
