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25 DICEMBRE 2025
Ultimo aggiornamento: 18:01
“Mangiare il panettone solo a Natale è come fare una macchina eccezionale e usarla un mese l’anno”. Iginio Massari parte da questa metafora per spiegare la sua idea di pasticceria oggi. Lo dice in un’intervista a La Stampa, mentre nel suo laboratorio – dove vigono regole ferree e quotidiane che non ammettono deroghe – continua a controllare impasti e cotture come fa da settant’anni. Massari ha compiuto 83 anni lo scorso agosto. Da settanta vive tra zucchero, creme e lievitati, con una routine immutata: sveglia alle due e mezza del mattino, arrivo in pasticceria, sistemazione di sedie e tavolini, mezza spremuta d’arancia e poi la pianificazione della giornata. “Così quando arrivano le ragazze hanno meno da tribolare”, spiega. Disciplina e pulizia, prima di tutto. Anche fuori dal forno.
In questi decenni è cambiato anche il pubblico: “Alcuni sono invecchiati con noi, ma oggi circa un terzo arriva dal Sud. E quasi tutti sono diventati come i giapponesi: hanno bisogno di continue novità”. Una domanda che, secondo Massari, non si soddisfa rincorrendo le mode, ma intervenendo su forme, tecniche e impasti. “Il maritozzo, per esempio: una volta si faceva con il pane all’olio, oggi con una pasta brioche al lievito naturale. Quell’innovazione l’abbiamo introdotta noi”. Accanto all’innovazione c’è poi un altro tema centrale: la riduzione dello zucchero. “Nella panna lo abbiamo diminuito dell’85 per cento: ne mettiamo quanto basta per valorizzarne il gusto”. Non è solo una scelta salutistica. “Il mercato lo fa chi produce. Può cucinare le cose più buone del mondo, ma se non le accompagna con una comunicazione corretta, finirà a mangiarsele da solo”.
