“Lo dico spesso: basta uscire un attimo dagli schemi. In cucina molte regole sono solo abitudini”, così Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà di Milano, ci racconta come è nato il suo sandwich di panettone, un nuovo classico delle Feste. Tre anni fa ha avuto l’idea di usare il panettone per farci un sandwich e da quel momento tutto è cambiato: il dolce iconico è diventato il supporto di combinazioni creative salate per riciclare gli avanzi del giorno dopo, e non solo.
È bastato spostare un ingrediente dal solito posto dove dovrebbe stare, per scoprire una cosa nuova e interessante.
Panettone, meglio se un po’ pòsso
“Per fare il sandwich di panettone bisogna partire dai panettoni avanzati. Anzi: meglio ancora quelli lasciati fuori dall’incarto, di una settimana prima, quando diventano un po’ pòssi, come si dice a Milano, cioè leggermente asciutti”. Serve masticabilità: se è troppo morbido non funziona. Per questo va tostato in forno, così prende mordente, ma resta comunque più soffice e profumato di un classico pan brioche.
Nato per errore e da una intuizione
