Hay una belleza extraña en ver cómo de un gran bloque de mantequilla se desprende una lasca fina que se curva y se contonea camino de un pedazo de pan
Hace unas décadas la mantequilla se estigmatizó entre los foodies, que por aquel entonces se llamaban simplemente “cocinillas”. Todos empezaron a usar AOVE, que —por si no lo sabías o has vivido en un refugio en el Ártico— son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Parte de esta transformación vino motivada por la mala fama de las grasas trans, relacionadas con posibles (y bastante seguros) problemas cardiovasculares. Y, por otra parte, porque...
el aceite de oliva vivía una época de precios moderados.
Pero desde hace unos años, y en buena medida por influencia anglosajona a través de las redes sociales, hemos vuelto a abrazar la mantequilla como si fuéramos aprendices de Robuchon preparando puré de patata. Quizás este nuevo auge empezó con la moda del ButterTok, impulsada por el chef Thomas Straker y sus múltiples formas de preparar mantequillas compuestas, con las que iba sumando seguidores. O quizá este amor por la grasa viene de mucho más atrás.
¿Qué tienen en común la Reforma Protestante, la Conquista Romana, la mantequilla y el Mediterráneo? El Imperio Romano conquistaba culturalmente los territorios y, dentro de esa cultura estaba, por supuesto, la gastronómica. Roma plantaba vid, olivos y trigo por donde pasaba: ya se sabe que es más fácil conquistar por el estómago que a través de actos violentos. Ese trinomio culinario fue asumido por la incipiente Iglesia Católica, que integró estos productos en sus ritos, apoyándose en una estructura cultural ya existente: el vino como sangre de Cristo, el pan como su cuerpo y el aceite como forma de ungir. En esos primeros siglos también se fijaron las bases de la Cuaresma: ayuno y penitencia. Durante ese periodo estaba prohibido comer carne y derivados, lo que hacía que la mantequilla quedase fuera de uso.
