Observan en silencio y acompañan la vida de cada queso. Escuchan cómo evoluciona la leche, respetan sus tiempos, miden la temperatura y la humedad, y la guían hacia su máxima expresión
Desde niña, María Orzáez (Sevilla, 71 años) tenía una pequeña obsesión: no podía dormirse sin un vaso de leche. Esa costumbre simple, íntima, la acompañaría durante toda su vida y, sin saberlo, marcaría el rumbo de su destino. Química de formación, madre de tres hijos y trabajadora en una empresa del sector, llegó un momento en el que sintió que necesitaba un cambio radical. La chispa se encendió al toparse con un libro sobre quesos franceses. “Era caro, pero me lo compré. Fue el inicio de ...
todo”, rememora, mientras sus ojos se pierden en el recuerdo de aquel comienzo a principios de este siglo. “Fue una aventura, una llamada, un anhelo. Rompí con todo, vendí lo que tenía y me instalé en este lugar”, dice, señalando la casa setentera a cuatro kilómetros de Castilblanco de los Arroyos (Sevilla) donde transformó el garaje en su quesería.
Sin experiencia previa, pasaba horas observando a las cabras del vecino, que pastaban libres por los campos, preguntándose qué podría hacer con esa leche. La Provenza francesa parecía tan cercana como los recuerdos de su infancia, y allí decidió formarse: se matriculó en el Centre Fromager de Carmejane y durante un año dejó a sus hijos al cuidado de la familia para sumergirse en el arte del queso y la afinación. “En España no existía esta formación, así que tuve que buscarla donde sabía que me podían enseñar. Todo aquello me dio seguridad, porque me esperaba el desafío de elaborar quesos de pasta blanda en mi propia tierra”, recuerda. Para Orzáez, el oficio de afinador no es solo técnica: es seguir el hilo de la leche cruda, acompañarlo, comprenderlo y llevarlo hasta su máxima expresión.
