PfadnavigationHomeICONISTEssen & Trinken„Hawara“ in FreiburgMit Shiso und süßen Chilis gegen die RestaurantkriseVon Heiko ZwirnerRessortleitung Stil, Leben und ReiseVeröffentlicht am 12.11.2025Lesedauer: 5 MinutenKennen sich schon aus dem Kindergarten: Nico Heuer und Yannik Spielmann vor ihrem Restaurant in FreiburgQuelle: © HawaraMit Gemüse aus dem eigenen Garten und badischer Gelassenheit zeigen zwei junge Köche aus Freiburg, dass Sterneküche auch ohne Chichi funktioniert – und es Hoffnung für die strauchelnde Branche gibt.Ganz wie es sich im schönen Freiburg gehört, ist Nico Heuer mit dem Fahrrad gekommen. Der Morgendunst hat sich verzogen, ein strahlend schöner Tag im Oktober bahnt sich an. Heuer kettet sein Rad an den Zaun und öffnet die Pforte zu einem etwa 300 Quadratmeter großen Garten im dörflichen Ortsteil St. Georgen. „Hier kommen wir morgens rein und überlegen uns, hey, was gibt es denn heute bei uns zu essen“, sagt der Koch. Auf dem Grundstück wächst das Obst und Gemüse, das er und sein Kompagnon Yannik Spielmann im „Hawara“ servieren, einem zwanglosen Gourmet-Restaurant, das im Juni mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und dessen Speisekarte sich vor allem daran orientiert, was der Garten gerade hergibt.Lesen Sie auchDas ist auch im Herbst eine Menge. Die Bepflanzung geht weit über das übliche Sortiment eines Hobbygärtners hinaus, neben den letzten Beeren der Saison und erstem winterlichen Gemüse wie Radieschen, Rettich und Cima di Rapa wachsen hier auch verschiedene Sorten Shiso und Sweet Habaneros, eine milde Chilisorte, die man auf dem gut sortierten Münstermarkt in der Innenstadt vergeblich suchen würde. „Probieren Sie mal“, sagt Heuer und zupft eine Schote von der Staude. „Schmeckt richtig schön fruchtig und hat ein prägnantes Chili-Aroma, aber nicht diese aggressive Schärfe, die man vielleicht erwarten würde.“ Im Gewächshaus gedeihen zudem koreanische Minze und Pfeffersträucher neben Süßholz, Ingwer und einigen Tomatenvarianten, im Sommer sprießen sogar Melonen. „Der Garten ist elementar für uns, nicht nur als Ressource und Inspirationsquelle, sondern auch für die Geschichte, die wir mit unserem Lokal erzählen wollen“, sagt Heuer. „Wir möchten den Gästen ein Gefühl für die Vielfalt der Region und ihrer Produkte vermitteln.“ Lesen Sie auchDer Name „Hawara“ – die Betonung liegt auf der ersten Silbe – kommt aus dem Wienerischen und steht für einen Kumpel oder einen guten Freund. Heuer und Spielmann, beide Anfang 30, kennen sich schon seit dem Kindergarten und haben sich nach der Schule für eine Kochlaufbahn entschieden. Nach einer gemeinsamen Lehre und Stationen im In- und Ausland arbeiteten beide in der Wiener Spitzengastronomie, der eine im „Mraz & Sohn“, der andere bei Konstantin Filippou in dessen gleichnamigen Restaurant – für beide eine prägende Zeit. In der Unsicherheit der Corona-Pandemie kehrten sie in den Breisgau zurück, veranstalteten Pop-ups an wechselnden Orten und übernahmen zwischenzeitlich die Gastronomie eines Kulturzentrums, bevor sie im Frühjahr 2024 eine dauerhafte Bleibe im ehemaligen „Klösterle“ fanden, einer Adresse von historischer Bedeutung für die Freiburger Kulinariklandschaft, gelegen in einer hübschen Wohngegend südöstlich des Stadtzentrums. Miniskulpturen von Maggi-FläschchenIm „Klösterle“ stand einst der inzwischen verstorbene Peter Bried am Herd, ein exzentrischer Qualitätsfanatiker und glühender Verfechter der ökologischen Landwirtschaft, der eine tiefe Aversion gegen Steuern hegte und sich eine langjährige Fehde mit dem Freiburger Finanzamt lieferte. Auf dem Dachboden liegen noch rund 1500 Exemplare seiner Streitschrift „Die Steuerfalle“, eines selbst verlegten Pamphlets mit schwarz-rot-goldenem Einband und dem Untertitel „Wie in Deutschland durch Finanzbeamte und Finanzgerichte Arbeitsplätze vernichtet und Existenzen ruiniert werden“. Brieds alter Ford Fiesta steht noch vor der Einfahrt, Baujahr 1992, mit Automatikgetriebe. Seine Lederjacke ist in den Besitz von Yannik Spielmann übergegangen, Miniskulpturen von Leberkäsesemmeln und Maggi-Fläschchen aus dem Nachlass des Vorbesitzers stehen noch in einer Vitrine. Von anderen Hinterlassenschaften haben sich die neuen Betreiber getrennt: Die Hirschgeweihe an den Wänden mussten weichen, als dekorative Elemente stehen nun Einmachgläser auf den Ablagen. Die Holzvertäfelung an den Wänden ist dagegen geblieben, das Ambiente wirkt daher heimelig und modern zugleich, eine seltene Kombination.Mit ihrem klaren regionalen Fokus und ihrer Finesse im Umgang mit den Erzeugnissen der Saison füllen Heuer und Spielmann eine Lücke in der überwiegend französisch geprägten Spitzengastronomie in Freiburg. Als Kostprobe ihres Könnens gibt es nach dem Besuch im Garten geräucherte Rote Bete mit Meerrettich-Beurre-blanc, gerösteten Haselnüssen, Selleriesalat und Holunderzucker als Vorspeise, eine heiß geräucherte Forelle mit Kürbis-Hot-Sauce, Feigenblatt-Beurre-blanc und Zucchini als Hauptgang, dazu einen bunten Salatteller, der an ein herbstliches Blumenbeet erinnert, sowie Heu-Eis mit Kernöl zum Dessert – ein stimmiger Dreiklang, der Frische mit aromatischer Tiefe verbindet und das Selbstverständnis des „Hawara“ zum Ausdruck bringt, ohne aufgesetzt oder allzu konzeptuell zu wirken. Die Forellenfilets räuchert Spielmann à la minute in einem Ofen, der im Hof steht. „Eine Spezialität aus dem Schwarzwald“, sagt er. Die Österreich-Connection macht sich nicht nur durch das Kürbiskernöl bei der Nachspeise bemerkbar, sondern auch dadurch, dass statt des in der progressiven Gastronomie mittlerweile omnipräsenten Sauerteigbrots duftig-fluffige Buchteln serviert werden – allerdings nicht süß wie in Österreich üblich, sondern in einer salzigen Variante mit Zwiebellack.Die Auszeichnung des „Guide Michelin“ kam für die beiden Köche überraschend, aber nicht ungelegen. Das „Hawara“ ist seither fast durchgehend ausgebucht. Trotz der wirtschaftlichen Schwierigkeiten, mit denen die Gastronomie im ganzen Land zu kämpfen hat, blicken die beiden Köche deshalb mit vorsichtigem Optimismus in die Zukunft, „Wer weiß schon, was in sechs Monaten ist“, sagt Heuer. Lesen Sie auchDas „Hawara“ ist nicht das einzige Restaurant, das saisonale Produkte aus dem eigenen Garten in den Mittelpunkt rückt. Dennoch macht Heuer sich keine Sorgen, dass seine Gäste den Ansatz bald satthaben könnten, „Die Geschichte ist längst nicht auserzählt“, sagt er. „Uns fällt immer wieder was Neues ein.“ Bei Gemüse seien die Möglichkeiten im Grunde unerschöpflich, fügt er hinzu. „Vergangenes Jahr wollte ich an gefühlt jedes Gericht Liebstöckel dranmachen, weil ich selbst auf den Geschmack gekommen war. Nächstes Jahr begeistere ich mich dann wieder für etwas anderes.“ Autor Heiko Zwirner leitet das Stil-Ressort von WELT AM SONNTAG und schreibt regelmäßig über aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie.