Helado de ojos de mero o pasta hecha de espinas son algunas de las creaciones del cocinero australiano que quiere que aprovechemos todo de los animales del mar
Lleva una hora despiezando una corvina. Primero ha separado la piel con las escamas y después cada uno de sus órganos. Lo hace con tal pulcritud y conocimiento que roza lo quirúrgico, y el resultado sobre la mesa es siempre tan estético que su trabajo se admira alrededor del mundo. “Es la primera vez que lo hago con una corvina, pero al final todos los pescados son muy parecidos y hoy lo van a ver más estrellas Michelin que nunca”. Habla
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e="https://elpais.com/elpais/2021/01/25/gastronotas_de_capel/1611605480_154480.html" data-link-track-dtm="">el cocinero australiano Josh Niland mientras ordena pequeñas vísceras del pescado en una de las cocinas del GOe (Gastronomy Open Ecosystem), el recién inaugurado espacio del Basque Culinary Center dedicado a la ciencia, la innovación y el emprendimiento gastronómico donde imparte una conferencia. Cuchillo en mano, el chef famoso por su manera de comunicar el aprovechamiento del pescado, cuenta que comenzó a cocinar de manera profesional a los 15 años. “Y a los 19 descubrí el pescado en un restaurante especializado en el mar. Mi jefe tenía problemas con el alcohol y las drogas, pero también 30 años de experiencia y me enseñó las bases del pescado. Me gustó por lo complicado que era y comprendí que cuando alguien te comparte tanta información, tienes una responsabilidad con la misma. Y ya no solo como cocinero, sino, en mi caso, siendo un embajador de Australia”, explica.
