«Le spine non sono solo l’architettura del pesce, ma ne custodiscono l’anima più profonda, quella che resta anche dopo la trasformazione. Sono il segno della sua esistenza, il filo conduttore della sua storia nel mare, la struttura che ne definisce il movimento e che, allo stesso modo, ne influenza le qualità organolettiche», spiega Cedroni. Un esempio? «Le spine della ricciola sono marroni, quelle del rombo bianche, quelle del pesce grasso traslucide. Ognuna si presta a lavorazioni diverse: una volta frullate e liofilizzate, le spine di ricciola possono restare a ossidare per un mese sviluppando un sapore intenso, che vira verso un finale di tabacco. Ne grattiamo un po’ su una pasta paglia e fieno: al palato ha l’intensità di un formaggio semi-stagionato». O ancora: il moro oceanico viene nappato con la salsa delle sue spine, addirittura il piccione — accompagnato da salsa delle sue ossa e pesto di alga — viene insaporito da una grattata di spina di rombo liofilizzata. La spina di ricciola in polveresi trova anche nel dessert, e poi il menu è disseminato di spine vegetali come la pala del fico d’India, l’olivello spinoso, la rosa canina. «Abbiamo fatto un ragionamento a tutto tondo sulla cucina e sul rispetto della materia prima. Le spine ci insegnano che ogni elemento ha un valore, anche quello che siamo abituati a ignorare. In natura la spina è ciò che dà forma e sostegno al pesce. In cucina diventa il segreto di un gusto più profondo, il segno tangibile di un approccio sostenibile, consapevole». E creativo: «Io se un anno è buono non lo vedo dal fatturato — conclude Cedroni — ma dalla voglia che abbiamo di fare cose nuove. Quest’anno era tanta».