“L’impasto: per un pizzaiolo è la sua identità. L’ho imparato da mio papà Stefano quando gli davo una mano nella pizzeria di famiglia. Vedevo che lui mescolava farine di vario tipo a occhio, lì ho capito che era meglio creare un blend”: parla così Franco Pepe e lo fa al Corriere della Sera. Al pizzaiolo, Phaidon ha dedicato un libro, Pizza Chef e lui si dice “felicissimo” perché “racconto la mia vita, la mia famiglia e la filiera di 40 produttori che si è creata attorno alla pizzeria Pepe in Grani, a Caiazzo. È un libro sul territorio, la provincia di Caserta e la Campania, con cui consegno le mie ricette al mondo. Un dono alle nuove generazioni: mi scrivono in tanti per sapere come lavoro, svelo tutto”.
La sua pizzeria oggi è una sorta di tempio del gusto ma gli inizi non sono stati facili: “Ho aperto il 14 ottobre 2012: tutti mi davano del pazzo ma io volevo restituire dignità al mestiere del pizzaiolo. Volevo immaginare un modo di lavorare diverso. All’inizio ero senza soldi: ho chiesto a sette ragazzi che avevo conosciuto insegnando all’alberghiero di seguirmi, ammettendo di non sapere quando li avrei potuti pagare. Oggi sono ancora con me, si sono sposati, comprati casa. La mia famiglia d’origine a quel punto non mi parlava più. Poco dopo anche io e mia moglie ci siamo separati“.
