Paese che vai, tortello che trovi. In Italia si contano decine di tortelli diversi, per la loro forma o per il ripieno o per il tipo di cottura e spessore della pasta. E ogni tortello tiene dentro di se qualcosa del territorio dove nasce, come fosse la spia di dove ci troviamo. In Maremma, per esempio, terra di pastori e allevamenti, il ripieno del tortello è un paesaggio che ha il sapore della ricotta fresca e delle erbe semplici, come gli spinaci, ingredienti quindi reperibili alla svelta e con poca spesa.
Ci siamo fatti raccontare la ricetta perfetta del tortello mugellano dallo chef Alessandro Rossi che a Marina di Grosseto guida il ristorante Gabbiano 3.0 e la Gabbiano Steakhouse: nei suoi due menu il tortello maremmano è presente in altrettante versioni, la rivisitata e la tradizionale. In comune hanno il ripieno, che è lo stesso, e non potrebbe cambiare altrimenti perderebbe l’anima della Maremma.
Alessandro Rossi
Il ripieno perfetto
“La versione tradizionale, è proprio quella che si prepara a casa: il classico tortello di magro con il ripieno maremmano”, spiega lo chef. Le proporzioni sono queste: 125 grammi di ricotta mista (di latte bovino e ovino), 50 grammi di spinaci lessati e ben strizzati, 12 grammi di burro, 20 grammi di Parmigiano Reggiano, noce moscata e pepe.
