Se il maiale sparisce dai piatti bolognesi, perché non provare couscous alla salsiccia?
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A Bologna, patria delle torri, dei portici e soprattutto di una cucina che non conosce compromessi, i tortellini rappresentano un simbolo identitario al pari della stessa città.Piccoli scrigni di pasta fresca ripieni, la cui ricetta ufficiale è stata depositata nel 1974 dalla Camera di Commercio: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, uova e noce moscata. Un dogma, più che una lista di ingredienti.Eppure, negli ultimi anni, Bologna è stata attraversata da una polemica che non riguarda soltanto il cibo, ma il senso stesso della tradizione: i tortellini halal, ovvero la variante che sostituisce la carne di maiale con pollo o tacchino per venire incontro alle esigenze religiose della comunità musulmana. Un gesto presentato come inclusivo, ma che inevitabilmente ha sollevato perplessità e malumori. Il punto non è vietare varianti o sperimentazioni: la cucina italiana è ricca di contaminazioni, e su questo nessuno discute.Il nodo è che il tortellino non è un piatto qualsiasi, è un simbolo. Alterarne il ripieno significa snaturarlo, trasformarlo in qualcos’altro che però non può più portare lo stesso nome.Ed è qui che nasce l’amarezza: se non c’è la mortadella, se manca il prosciutto crudo, allora non stiamo più parlando del tortellino bolognese, ma di un’altra cosa. Per capire l’assurdità, basta ribaltare lo scenario: immaginiamo di presentare in un Paese musulmano un couscous con carne di maiale, o un kebab con pancetta. Sarebbe visto come un affronto, una violazione di un tabù culturale e religioso. Perché allora dovrebbe passare come normale che i nostri piatti simbolo vengano modificati e riproposti con lo stesso nome?Il rispetto reciproco dovrebbe valere in entrambe le direzioni. Certo, nessuno mette in dubbio che sia bello cercare soluzioni inclusive, ma a patto che non si svuoti di senso ciò che si è tramandato nei secoli. In Italia abbiamo lottato per difendere le denominazioni d’origine, per proteggere il Parmigiano Reggiano o il Prosciutto di Parma da imitazioni e falsi.Perché allora i tortellini bolognesi, simbolo altrettanto potente, dovrebbero essere ridotti a un concetto elastico, adattabile a ogni esigenza del momento? Il rischio, evidente, è quello di trasformare la tradizione in una caricatura annacquata. È già successo con la carbonara, stravolta all’estero con panna, cipolla e persino pollo, fino a renderla irriconoscibile.
