Deben su nombre a su forma estrecha y alargada, que se consigue con un molde particular. ¿Puedes hacerlas si no lo tienes? Debajo te lo contamos
Las agujas de ternera son unas pequeñas empanadas de hojaldre rellenas de una farsa con carne de ternera picada, típicas de Madrid según cuentan las lenguas de doble filo. De forma ovalada u alargada, la superficie se decora con un acanalado característico y se preparan en unos moldes metálicos especiales para este fin. Las que yo he conocido a lo largo de mi vida en las pastelerías de Madrid (nací en 1964) son individuales, de un tamaño apropiado para sostener con una mano, entre 12 y 15 centímetros de largo como mucho. Eran tan ubicuas en tiempos, que en mi casa apañaban no pocas cenas para mi padre cuando mi madre no tenía muchas ganas de –más– faena.
Don Teodoro Bardají, en su libro La cocina de ellas (primera edición del año 1935), menciona unas agujas de jamón, de las que dice que son “pasteles de carne españoles, muy estimados en Madrid […]. Estos moldes se fondean con masa de recortes de hojaldre y en el fondo de ellos, sobre la masa cruda, se extiende una ligera capa de farsa de salchichas, también cruda, en la que se habrá mezclado algo de jamón. Así preparados los moldes, se cubren con otra capa de masa de hojaldre, se corta el sobrante de la masa, se pinta la superficie superior con huevo batido, se marcan unas incisiones poco profundas en el hojaldre y en el sentido longitudinal del pastel y se cuecen a horno suave. Deben comerse calientes”.
