Ci sono Paesi con una forte identità gastronomica. Altri dove l’attenzione agli alimenti biologici ha raggiunto livelli insperati solo fino a pochi anni fa. Altri ancora che si sono messi in gioco esplorando nuove frontiere del gusto. In Danimarca, tutto questo avviene contemporaneamente. Il paese che detiene il record mondiale per il consumo di alimenti biologici concentra 26 stelle Michelin nella sola capitale, ma nelle sue campagne si possono ancora trovare le tradizionali vejboder, le piccole bancarelle self-service dove si compra con il sistema della "honesty box".
Foraging © Richard Clark
Il manifesto della salute e sostenibilità
Tutto è iniziato nel 2004, quando 12 chef visionari si sono riuniti a Copenaghen per firmare il "Nordic Food Manifesto", la dichiarazione d'intenti che ha trasformato per sempre la cucina nordica privilegiando salute, sostenibilità, stagionalità. Il movimento ha riacceso l'interesse per tecniche di conservazione antiche come il decapaggio e la fermentazione, che permettevano di superare i lunghi inverni scandinavi. Nel contempo ha ispirato una generazione di chef a guardare con occhi nuovi agli ingredienti locali spontanei, dando vita a quella che oggi chiamiamo la rinascita del foraging. Quello che inizialmente era una pratica riservata a pochi pionieri come il celebre Noma è diventato un fenomeno che ha attirato cuochi da tutto il mondo mentre gli chef danesi hanno viaggiato ovunque, degni successori di un popolo di navigatori alla ricerca del raffronto con la propria cultura culinaria.
