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Molto interessante il nuovo ristorante fine dining aperto nel centro di Milano dal maître Enrico Nicoli, dall’amministratrice Laura Bettio e dallo chef Valerio Dallamano. Che dopo tanti anni di esperienze con Alajmo e Scarello e la stella conquistata da Wisteria a Venezia parte alla conquista della metropoli con una cucina ricca di ispirazioni e di temperamento
Vel. In latino è un avverbio e una congiunzione, per lo più con valore disgiuntivo, come “oppure”. A Milano, in via Bergamini, a due passi dalla Statale, è l’acronimo dei nomi dei tre protagonisti di una delle più interessanti aperture gastronomiche degli ultimi mesi nel capoluogo lombardo: Valerio Dallamano, lo chef; Enrico Nicolini, direttore di sala e maître; e Laura Bettio, che amministra la baracca, perché qualcuno deve pur far tornare i conti.
I conti in cucina tornano benissimo. Grazie alla bravura di Dallamano, chef brescianissimo con notevoli esperienze per lo più nel Nord-Est italiano (è stato stella Michelin al Wisteria di Venezia, che ha lasciato da qualche mese) e autore di una cucina che rifugge dalle etichette e che lui definisce “estremamente personale, la mia cucina sono io”. Nei suoi piatti si leggono le tante influenze e i tanti magisteri seguiti: principalmente quelli del grande Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin alle Calandre di Rubano, nel Padovano e di Emanuele Scarello, di Agli Amici a Udine. Il risultato è una cucina profondamente contemporanea, tattile, brutalista, che rifugge da decorazioni e arabeschi ed esplora sapori talvolta inconsueti ottenuti grazie a tecniche ben utilizzate (affumicature, fermentazioni, estrazioni) e applicate senza mai forzare su ingredienti freschi, stagionali e di alta qualità. La filiera è corta per quanto possibile: per dire, le erbe selvatiche arrivano dal Parco del Ticino, le farine di grani antichi provengono dalla Brianza. Ma Dallamano non è un pasdaràn del chilometro zero.
