La salsa de soja se ha convertido en un condimento común en la cocina fuera de sus países de origen. Tanto es así que también en España se ha empezado a hacer con cultivos autóctonos de Galicia, Andalucía y País Vasco....
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Elaborada a partir de un cultivo de koji sobre habas de soja, su receta se menciona por primera vez en el 544 a. C., en el libro Qimin Yaoshu, escrito por el chino Jia Sixie, una enciclopedia de agricultura cuyo título significa “Artes importantes para el bienestar de las personas”, tal y como explican en History of Soy Sauce (2012) William Shurtleff y Akiko Aoyagi. Sin embargo, no fue hasta el año 1603 cuando la salsa de soja apareció en documentos occidentales: la grafía ‘xōyu’ sería la empleada por primera vez por los jesuitas portugueses en uno de los diccionarios pioneros entre el portugués y el japonés, el Vocabulario da Lingoa de Iapam.
Hoy, la salsa de soja es uno de los aderezos más empleados para dar un sabor salado y umami a las cocinas de buena parte de Asia, pero también ha encontrado aplicación en fondos, sopas y marinados de otras cocinas del mundo. Y así hasta llegar a un restaurante de carretera en Padrón como Asador O’Pazo (N-550, 23, Padrón, A Coruña), donde el cocinero y copropietario Óscar Vidal ha conseguido una versión que sustituye la tradicional haba de soja por la faba de Lourenzá. “Esta se caracteriza por un tamaño considerable, la particular forma de riñón de muchas habas y judías, y por tener una piel muy fina y adherida a la pulpa, lo cual permite que se mantenga entera en su cocción”, dice Víctor Mene Bugallo, que cultiva las fabas de Lourenzá para el restaurante. “Tiene una gran absorción de agua, lo que la vuelve tierna y suave al paladar”.
