Ètarda mattinata. Sulle terrazze che guardano la Promenade des Anglais il sole batte forte. In strada è un brulicare di turisti. Italiani in primis per vicinanza, ma anche spagnoli e americani. Una gioiosa torre di Babele ambulante che alla mezza, nel bistrot di un grande albergo che affaccia sul mare, parla una lingua universale, quella della Nizzarda o, per meglio contornarla, la salade Niçoise, per giustezza semantica e per non disturbare i nizzardi veri, che su questa insalata, semplice e clamorosamente estiva, hanno forse il loro segno d’appartenenza più distintivo.
La Nizzarda sta a Nizza come la pizza a Napoli
Non è blasfemo affermare che la Nizzarda sta a Nizza come la pizza a Napoli, un sillogismo più che gustoso. Ogni preparazione che si rispetti cela regole ferree, tramandate da generazioni gelose delle stesse, specie nei paesi dove il campanile geo-gastronomico è prepotente. Nata nei mercati della Costa Azzurra nel XIX secolo per accontentare i palati di pescatori e contadini che necessitavano di un pasto da metà mattinata semplice e veloce, si sviluppa rapidamente in tutta la Francia, specie nell’hotellerie. La ricetta primigenia constava di soli tre elementi: pomodori, acciughe e olio d’oliva. Successivamente furono proprio i cuochi di Nizza ad irrobustirla con ingredienti variegati, insieme ad importanti chef parigini che ne introdussero altri secondo il loro palato. La Nizzarda stava diventando un pastrocchio senza regole e un’insalata svuota frigo finché un bel giorno, come accade nelle fiabe, qualcuno dipanò la matassa. Il principe azzurro, salvatore della Nizzarda, ha un nome e un cognome. A fissarne i confini fu infatti Jacques Médecin, ex sindaco di Nizza e autore del libro "Cuisine Niçoise", che la definisce un patrimonio intoccabile. Solo ingredienti crudi: pomodori, uova sode, acciughe o tonno, cipollotti, olive nere di Nizza e basilico. Vietatissime le verdure cotte. Per lui patate e fagiolini erano una bestemmia. Un’idea condivisa dal Cercle de la Capelina d’Or, guidato da Renée Graglia, che certifica la versione "vera". È lei ad accusare Auguste Escoffier, padre della cucina francese, di aver commesso un sacrilegio introducendo proprio quei due elementi nella ricetta. A suo dire, nonostante la vicinanza geografica, Escoffier non era un vero nizzardo, e si sarebbe spinto troppo oltre facendo una insalata che era una "parisienne”, non certo una niçoise.
