La cocina china es terapéutica, rica y diversa. Y, sin duda, China, en la amplitud de su territorio y culturas que en ella habitan, conforma una de las grandes cocinas del mundo. El país abarca treinta y cuatro provincias y regiones e incluye cincuenta y seis nacionalidades indígenas, cada una con sus propias tradiciones culinarias. “De los fértiles valles de los imponentes ríos Amarillo y Yangtsé a la elevada meseta tibetana o las estepas semiáridas del interior de Mongolia. Y su clima han dictado las prácticas culinarias de cada zona”, escriben Kei Lum Chan y Diora Fong Chan, autores de China (Phaidon) posiblemente el mejor libro sobre la grandeza culinaria del país editado hasta la fecha.
El libro, que ya se puede encontrar en español, dibuja las múltiples chinas culinarias, basándose en datos históricos para comprender esa pluralidad. Así, dicen los autores que “hay varias chinas dentro de China: el norte (Shandong) es salado; el este (Anhui, Jiangsu y Zhejiang), amargo; el sur (Cantón y Fujian), delicado y dulce; y el oeste (Hunan y Sichuan), picante. Y en este mapa a groso lápiz se encuentra lo que se conoce como ‘las ocho grandes cocinas”.
Uno de los saludos habituales en el país es “¿Ya has comido arroz?”. Esto refleja hasta qué punto la cocina está enraizada en la identidad nacional. “Los alimentos conforman el tejido cultural y la rutina diaria de los 1.400 millones de habitantes del país”, escriben los autores de China. “La cocina china, desde los tiempos inmemoriales hasta la modernidad, pasando por la China imperial o la era de la reforma socialista, es un reflejo semiótico de la lucha y el triunfo cultural. Para llegar a entender cómo las convenciones sociales, las clases sociales, la ideología y la autoridad se han llegado a condensar en un cuenco de arroz, hay que analizar la manera en que se ha usado la comida en China como vehículo para gobernar al pueblo, hasta qué punto la alimentación está vinculada con la salud y cómo los alimentos han llegado a simbolizar fortuna y prosperidad”.
