Ma chi è esattamente Himanshu Saini? «Cucino da quando avevo 10 anni: sono cresciuto in una famiglia agricola nella parte vecchia della città di Delhi, una specie di paradiso per il cibo tra street food e banchi di mercato pieni di prodotti freschi, erbe, spezie — ha raccontato al podcast World of Mouth —. Mia nonna preparava i pasti per la nostra famiglia allargata di 50 persone e dava ordini a noi nipoti su cosa fare: io passavo tutta la giornata con lei, sembrava già di essere nella brigata di un ristorante». Il giovane Saini studia al Banarsidas Chandiwala Institute of Hotel Management & Catering Technology, subito dopo lavora con Manish Mehrotra all’«Indian Accent», uno dei più importanti ristoranti di Delhi. Nel 2010 fa un breve passaggio a New York, in un ristorante di cucina indiana vicino alla Grand Central Station — «Un incubo: eravamo in tre a cucinare per 100, pulivo anche i bagni», ha raccontato — e nel 2014 approda in due insegne a Dubai, «Trèsind» e «Carnival». Nel 2018 decide di aprire, dietro a una porticina del ristorante principale, lo «Studio», il suo personale luogo di ricerca e sperimentazione. «All’inizio non fu facile, facevamo 2-3 o anche zero coperti al giorno», ricorda lo chef. Ma poi pian piano il ristorante è diventato una destinazione per chi vuole assaggiare una cucina indiana contemporanea. «L’ispirazione viene dalla vita quotidiana: per me non ci sono momenti ordinari», racconta lo chef. Il sogno nel cassetto? «Entro 10 anni virare su una cucina interamente vegetale».