Ci sono prodotti che raccontano la storia più di un libro: la bottarga di muggine è uno di questi. Le sue radici affondano tra le acque salmastre degli stagni della Sardegna, da millenni scenario di una sapienza artigianale che si tramanda senza interruzioni, come un filo d’oro tra le mani dei suoi custodi. Oggi, in un tempo in cui la parola “eccellenza” rischia di perdere significato, ci sono ancora produttori che la incarnano davvero, come Pino Spanu, patron di Gusti Pregiati e voce appassionata di questa tradizione.
La bottarga di muggine – o, come si dice in Sardegna, “sa butariga” – nasce da una pratica antichissima. “Le prime lavorazioni risalgono probabilmente a circa 4000- 4500 anni fa, cioè dai primi insediamenti in Sardegna”, ricorda Spanu. Furono i popoli del mare, tra cui i Fenici e Filistei - che conoscevano le tecniche egizie di conservazione - a introdurre l’arte di salare e conservare le uova di pesce. Nel mondo prima di frigoriferi e ghiacciaie, d’altronde, la salatura era l’unica garanzia contro la deperibilità: “La bottarga era una delle pietanze più ricercate già da allora. Queste popolazioni affrontavano viaggi lunghissimi e preparazioni come la bottarga per loro erano fondamentali. Non è un caso se nella Penisola del Sinis (dove si trova Cabras, famosa per i suoi stagni e per i muggini, ndr) si attestano gli insediamenti umani più antichi. Compresi quelli Fenici, appunto”.
