NoticiaEn 2009 el Libro Guinness de los Récords lo proclamó como el queso más peligroso del mundo. Foto: Imagen de referencia generada por IA.PERIODISTA08.09.2026 07:03 Actualizado: 08.09.2026 07:03
En Cerdeña, entre las montañas y los extensos pastizales donde se crían ovejas, sobrevive una preparación que desafía la imagen convencional del queso: el casu marzu. En su interior se mueven larvas vivas que participan directamente en la transformación del producto y que también son consumidas. LEA TAMBIÉN Según' CNN', en 2009 el Libro Guinness de los Récords lo proclamó como el queso más peligroso del mundo.El casu marzu se elabora a partir de queso de leche de oveja, generalmente fiore sardo, un pecorino salado característico de Cerdeña. Durante el proceso, ejemplares de la mosca del queso, Piophila casei, depositan sus huevos en las grietas de la pieza.Cuando los huevos eclosionan, las larvas penetran en el queso y digieren sus proteínas. Esa actividad modifica la consistencia original hasta producir una pasta mucho más blanda y cremosa. Al abrir la pieza, las larvas permanecen vivas y pueden moverse de manera intensa.Su sabor es descrito como intenso, picante y asociado a los pastos mediterráneos. Foto:Mundoquesos.Existen distintas formas de consumirlo. Algunos habitantes de la isla mezclan las larvas con el queso antes de comerlo, mientras otros lo ingieren tal como se encuentra. Su sabor es descrito como intenso, picante y asociado a los pastos mediterráneos, con un regusto prolongado.La presencia de larvas vivas ha generado interrogantes sobre los efectos que podría tener su consumo. Se ha planteado la posibilidad de que algunas sobrevivan a la ingestión y provoquen miasis intestinal, aunque profesionales precisan que hasta el momento no se ha relacionado ningún caso de este tipo con el consumo de casu marzu.Una tradición vinculada con la antigua cocina de CerdeñaLa elaboración del casu marzu está relacionada con la cultura pastoril de Cerdeña. Giovanni Fancello, periodista y gastrónomo sardo dedicado a investigar la historia culinaria de la isla, explicó a 'CNN' que parte de las raíces de la gastronomía local puede rastrearse hasta la época en que el territorio pertenecía al Imperio Romano.“El latín era nuestra lengua, y es en nuestro dialecto donde encontramos vestigios de nuestra cocina arcaica”, señaló Fancello. De acuerdo con su investigación, las recetas sardas no aparecen documentadas por escrito hasta 1909, cuando el médico Vittorio Agnetti recopiló seis preparaciones durante un viaje por la isla para su libro “La nuova cucina delle specialità regionali”.Fancello sostiene, sin embargo, que el consumo de larvas es mucho más antiguo. “Pero siempre hemos comido gusanos”, afirmó. En la propia isla existen diferentes nombres y métodos para prepararlo. Casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu y formaggio marcio son algunas de sus denominaciones, mientras las técnicas y el tipo de leche pueden variar entre subregiones. LEA TAMBIÉN De un queso de oveja a una pasta llena de larvasLa producción suele comenzar hacia finales de junio, cuando las condiciones de la leche de oveja cambian con la llegada del periodo reproductivo de los animales y el calor empieza a secar los pastos. Un viento siroco cálido durante la elaboración puede debilitar la estructura del queso y facilitar la acción de las moscas. Después de aproximadamente tres meses, el casu marzu alcanza las condiciones tradicionales para su consumo.Los productores han aprendido a crear condiciones que favorecen la transformación y también han desarrollado métodos para conservar el producto. Mientras antiguamente el queso no solía mantenerse más allá de septiembre, actualmente puede guardarse en recipientes de vidrio durante periodos mucho más prolongados.La producción suele comenzar hacia finales de junio. Foto:Imagen de referencia generada por IA.Una preparación tradicional cuya venta está prohibidaEl estatus del casu marzu presenta una particularidad: está registrado como producto tradicional de Cerdeña y cuenta con reconocimiento local, pero su comercialización está prohibida bajo la legislación italiana. 'CNN' indica que desde 1962 las normas nacionales contra los alimentos infestados por parásitos impiden su venta.Quienes lo comercialicen pueden exponerse a multas de miles de euros. La restricción, sin embargo, no ha eliminado una práctica que continúa transmitiéndose dentro de algunas comunidades y familias sardas. LEA TAMBIÉN El caso del casu marzu coincide con una discusión más amplia sobre la incorporación de insectos a la alimentación. La Unión Europea ha estudiado en los últimos años su consumo dentro del marco regulatorio de los denominados nuevos alimentos, que contempla especies criadas específicamente con fines alimentarios.*Este contenido fue escrito con la asistencia de una inteligencia artificial, basado en información de conocimiento público divulgado a medios de comunicación. Además, contó con la revisión de la periodista y una editora.JOS GUERREROREDACCIÓN ALCANCE DIGITALMás noticias Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.
