Un fine dining latino e meso-americano e una storica birraria veneziana che sperimenta tra pizza, cucina e contaminazioni. BACÁN e Birraria La Corte raccontano due strade diverse per immaginare il futuro gastronomico di VeneziaAlle origini del progettoCi volevano di sicuro dei veneziani, per dirsi che Venezia si merita più di così. Più dello spopolamento delle famiglie storiche, più della ristorazione tenuta in vita da una clientela occasionale e turistica, più di un arroccamento ben diffuso (e non solo in laguna) sulla tradizione. Poi ci voleva qualcuno che veneziano proprio non fosse, e magari nemmeno italiano. La formula si è concretizzata nell’unione – personale e professionale – di Marco Zambon e Silvia Rozas: classe ’92 e ’95 rispettivamente, i ragazzi si incontrano durante il loro periodo di formazione al Basque Culinary Center di San Sebastián, Paesi Baschi.Il veneziano, evidentemente, è Zambon: studi di Economia e una famiglia già avvezza al mondo della ristorazione grazie a Birraria La Corte, locale ormai storico in Campo San Polo, situato proprio dietro ai bellissimi alberi che abitano la piazza (raccolta pur nella sua notevole ampiezza: se i visitatori passano di qua, raramente si fermano a occuparne la superficie). L’insegna esiste dal 1998, l’edificio e la sua corte interna, da cui il locale prende nome, risalgono al Quattrocento. All’interno gli spazi sono stati ripensati in ottica contemporanea, con un tocco di matericità. Eppure, in fondo alla sala ben organizzata, ecco la porta sui canali: uno dei pochi ristoranti Birraria, mi raccontano, ad averne ancora una. Un accesso che permette il carico-scarico della merce ma anche l’entrata in barca dei dipendenti. Comodità per nulla da poco, per uno dei ristoranti con più coperti della città.Rozas invece è spagnola, proprio dei Paesi Baschi. Inizia il suo percorso di formazione in Matematica, poi la chiamata della cucina. Entrambi, lei e Zambon, dopo gli studi al Culinary Center attraversano diversi ristoranti prestigiosi: Amelia by Paulo Airaudo, Mina (Bilbao), Osteria Francescana e Noma per Zambon; Elkano, Venissa e Noma, più una tesi di ricerca culinaria a El Celler de Can Roca, per Rozas. Nel mezzo un ulteriore percorso, un sentiero per-seguito insieme: l’amore, forse veramente innato, per la gastronomia e la cultura meso- e latino-americana. Che porta Marco e Silvia, anche attraverso alcune amicizie strette a San Sebastián, a viaggiare, e mangiare, in quel vasto punto di mondo, coltivando la voglia di cucinarlo.Come nasce BACÁN«Tutto è iniziato così, al Basque Culinary Center, durante le serate insieme agli amici e compagni di corso. Quando si è insieme si dice sempre, be’, cuciniamo qualcosa di italiano, forse la cucina italiana è la prima a cui si pensa quando si immagina la convivialità. Però poi ci siamo stancati. E la tradizione del Centro e Sud America, che apparteneva a tanti altri studenti di San Sebastián, ci ha trascinato con sé», racconta Zambon. Nel 2023, questa direzione prende anche una forma e un nome: BACÁN, ristorante fine dining latino- e meso-americano in Calle del Tentor, quartiere di Santa Croce. «La scelta di rientrare, o di arrivare, a Venezia è stata sia serendipica che desiderata. Eravamo arrivati in Italia prima dello scoppio del Covid, ci siamo rimasti. In quel momento abitavamo a Mogliano Veneto, che di sicuro nella sua dimensione di città di provincia poteva avere meno da offrire dal punto di vista gastronomico o imprenditoriale. Così ci siamo detti: OK, vogliamo aprire un posto nostro. Lo dobbiamo fare a Venezia».BACÁN ha una dimensione sfrontata, rispetto a tanti locali compaesani. In altezza di sicuro: soffiti che danno respiro non sono comuni, soprattutto a livello strada, nella laguna, soprattutto in palazzi non signorili. I coperti sono trentadue, ma grazie alla sistemazione di un social table centrale, circolare attorno a un’isola verde di piante grasse e un meraviglioso ficus, l’ambiente offre un’ampiezza percepita molto maggiore. La cucina è a vista, le pareti color terra, decorate come fossero la facciata di un edificio, trasportano in Messico senza soluzione di continuità. All’entrata si viene accolti da un bancone bar ben fornito di distillati, Made in Mexico soprattutto. «Forse all’inizio avremmo voluto aprire una mezcaleria “e basta”. Poi ci siamo confrontati con la realtà della città in cui ci trovavamo. Venezia non ha molto mercato per le bevute post-cena oggi, o di sicuro non nella nostra zona, storica ma con poco passaggio. Così abbiamo puntato quasi da subito sulla parte di ristorazione».La proposta gastronomica di BACÁNEppure un milanese di sguazzerebbe, in questa mixology. D’ispirazione latina senza dubbio, tra Michelada (ma conversando a cena imparo che il drink che tutti associano al Messico è in realtà codificato in Canada, Clamato mix compreso), twist sul Margarita e sul Paloma, e in più un corposa lista di mezcal da scoprire in purezza. Suggelleremo il pasto con un Pajaro (di varietà Belató), bella storia di recupero sociale della coltivazione e trasformazione dell’agave in Oaxaca, ma questo meriterebbe un altro articolo e insomma, di sicuro non si può raccontare una cena dalla sua chiusura. Cominciamo dunque dal menu: la scelta alla carta non si lesina, tra antipasti, tacos, portate principali e dolci. Per i viaggiatori esperti, si consigliano due percorsi degustazione alla maniera del fine dining: Directo a la meta in cinque passi, e Gozando del viaje in sette. Noi, da impenitenti, non possiamo che scegliere quest’ultimo. E prepararci a incontrare finger food misti, Vuelve a la vida (anguria, datterini, origano, kombu e lime, omaggio a un rimedio doposbornia), Aguachile (capesante, cetriolo, sedano, menta, caviale di aringa, sorta di ceviche alla maniera di BACÁN), un’Enchilada di mazzancolle, salsa pipián (simile a un mole leggero), semi di zucca e fiori di zucca, Encocado (triglia, cocco, achiote, salprieta, ovvero un condimento ecuadoregno e base di mais, e kaffir lime), un taco che chiediamo di calamari (Pibil sul menu, con achiote, banana, arancia e xnipec, salsa piccante dello Yucatán, composto riempiendo il calamaro dei suoi tentacoli e di tutti i condimenti), e poi ecco un Lomo saltado a chiudere, con secreto di maiale iberico. Il dolce: Café de Olla: caffè, cioccolato, spezie e mezcal.Una cucina che resta: il mondo di BirraiaSi mangia bene, da BACÁN, molto bene. Divertendosi nel mezzo, tra graditissimo coriandolo e il sentore di aver studiato (impossibile dare dell’appropriazione culturale) senza farsi filosofici, né pedissequi. Cuciniamo così perché ci piace tantissimo, dice il menu di BACÁN, e allo stesso tempo racconta dei due ragazzi , Marco e Silvia, da cui è nata l’idea. E che, ora, sognano un secondo locale a Città del Messico. Nel frattempo, a Venezia l’avventura è sempre doppia. Perché se Silvia è in un certo senso l’anima fissa di BACÁN, il suo primo mobile, Marco si divide tra il classico e il nuovo: tra BACÁN, e Birraria La Corte. Dove lavora insieme ai cugini, Pietro e Nicola Zambon.Nicola ce lo dice senza troppi giri di parole: Silvia e Marco stanno facendo un gran cosa, da BACÁN, e la direzione è straordinaria. Ma Birraria è un’altra cosa, e tale deve rimanere. «Questo non vuol dire che dal 1998 non ci sia stata un’evoluzione, tutt’altro. Prima il servizio era molto alla buona, e non c’era uno studio contemporaneo sulla pizza. Ora lavoriamo su impasti ad alta idratazione con farine macinate a pietra, e il nostro cavallo di battaglia è la creatività dei topping, offerta sempre con l’ottica di rendere protagonista un ingrediente costruendoci un contorno, a un prezzo accessibile per tutti». Questa ricerca si accompagna a un buon lavoro sulla piccola cucina, semplice ma eseguita a puntino e con un tocco mediterraneo e partenopeo, grazie allo chef. Inoltre, oggi la squadra è composta quasi interamente da ragazzi veneziani: non un requisito, ma un modo per tenere viva la comunità e creare una dimensione sociale tutti assieme, stabile nel tempo; inoltre, grande attenzione è riservata alla selezione di birre artigianali proposte, «e poi sperimentiamo in casa, come con la nostra kombucha».Anche da Birraria, però, lo spirito di viaggio e contaminazione regna sovrano: accanto ai Bigoli fatti in casa e alla Sarde in saor (a modo loro), Crocchette basche di Patanegra, Papas Bravas, Tagliatella fatta in casa con ajoblanco di mandorle e alloro e una Frisella con acqua di pomodoro, burrata, pomodorini e origano fresco. È tra le pizze, paradossalmente, che vivono i maggiori omaggi a Venezia: la Marangona, per esempio, è una crema di burrata, seppie al nero, gremolada e capperi fritti. «Una roba proprio da veneziani», assicura Nicola.Non si tratta, insomma, di un’opposizione, Venezia versus Latino- e Meso-America, ma di una continuazione. Le avventure di Silvia e Marco vivono della stabilità di Nicola, Venezia con i suoi pali di ontano sorregge e, come da secoli le è proprio, diventa la tela per il racconto delle vicende di terre lontane. Alla fine le due insegne, Birraria La Corte e BACÁN, lavorano per il medesimo scopo: spostare l’asticella della ristorazione veneziana un pochetto più in là. Disincantandola dal pessimismo pure motivato di una città che a tratti pare essersi smarrita; e reindirizzandola sulla strada di un dinamismo di voglia, energia, speranza. Anche quando questo volesse dire passare dal Sud America per ritornare esattamente dove si aveva cominciato. Solo dei veneziani avrebbero potuto tirare in piedi tutto questo.