Firenze, 5 settembre 2026 – Allontaniamoci per un attimo dall’idea della cucina show, quella delle preparazioni clicca e mangia, che riempiono gli occhi di immagini perfette (che vorrà dire poi) ma senza sugo. La tradizione culinaria fiorentina del sugo ne ha fatto un brand, senza neanche saperlo. Perché le nonne in cucina mica guardavano all’apparenza, all’epoca era la sostanza a riempire le tavole (e le pance). Sapori unici e preziosi ma che oggi, purtroppo, rischiano di scomparire dai menù di ristoranti e trattorie proprio a Firenze, dove affondano le loro radici. E perché? Una domanda per molte risposte. Di certo c’è che, nell’ottica meno social ma più terrena della cucina, quello che sta facendo sentire la sua mancanza è l’amore nel tramandare il sapere, le ricette, la tradizione.
Il cibreo, il collo di pollo ripieno, le crespelle alla fiorentina, la caravaccia, le frattaglie, i roventini, la ginestrata, la stracciatella oppure ancora la galantina di pollo fino ad arrivare addirittura alla ribollita o alla pappa al pomodoro. Per alcuni di questi piatti vale la regola della ‘rivisitazione’, quindi vengono serviti con minime variazioni, spesso limitate all’impiattamento, ma la sostanza resta. Per fortuna. Ma le altre? Sempre più spesso sono le grandi assenti dalle tavole dei locali. Le motivazioni sono appunto diverse e a fare luce su alcune ci viene in aiuto Leonardo Romanelli, critico enogastronomico, giornalista, scrittore e insegnante.
