Una sopa que se come con tenedor, un arroz que no lleva arroz y un guiso de pescado servido en dos vuelcos bastan para desmontar la idea de que la cocina balear se resume en ensaimadas y sobrasada. Las recetas de las Islas Baleares nacieron en territorios pequeños, separados por el mar y obligados durante mucho tiempo a cocinar con lo que daban la huerta, la pesca, la matanza y los hornos de cada pueblo. Comparten aceite de oliva, pan, hortalizas, almendra, cerdo y pescado, pero cada isla los ha llevado por caminos bastante distintos.
Mallorca conserva el recetario más amplio y reconocible, con arroces caldosos, frituras de carne y verduras, masas de Pascua y platos donde el pan sirve tanto para acompañar como para dar cuerpo. Menorca tiene una cocina campesina y marinera de aspecto sobrio, capaz de pasar de un humilde oliaigua a una caldereta de langosta. En Ibiza y Formentera pesan mucho los guisos de celebración, los pescados de roca, los platos de matanza y algunas elaboraciones de aprovechamiento que hoy son parte esencial de la cocina pitiusa.
También conviene separar los productos de las recetas. El queso de Mahón, la sobrasada, el peix sec o el tomate de ramallet tienen entidad propia, pero aquí aparecen por el papel que cumplen dentro de una elaboración concreta. Así evitamos convertir el artículo en una lista de compras y podemos fijarnos en lo que realmente distingue a esta cocina: masas sin levadura, verduras cocinadas por separado, picadas de frutos secos, pescados servidos con su propio arroz y dulces ligados al calendario festivo.
