Com ancestral italiano, batismo francês e provável nascimento paulista, o arroz à piamontese ganhou no Rio uma família, um medalhão e lugar cativo à mesa 0.5x 1x 1.25x 1.5x 2x 00:00 00:00 Arroz à piamontese do restaurante La Mole, Leblon — Foto: Fernando Lemos / Agencia O Globo Mariana Spinelli, colega mineira radicada em São Paulo e agora mais assídua no Rio, logo percebeu algo que escapa a muito carioca com décadas de calçada. Entre praias, montanhas e o propalado estilo de vida, concluiu que se fala pouco de algo fundamental desta terra: “a possibilidade de comer um arroz à piamontese no almoço em qualquer restaurante”. Cidades se reconhecem pela arquitetura. O Rio também pelas guarnições. Arroz de brócolis, farofa de ovo, batata portuguesa, o tal do Oswaldo Aranha e a gloriosa guarnição à francesa desenham uma paisagem tão familiar quanto as pedras portuguesas. No centro desse urbanismo de travessa repousa o piamontese, cremoso e pontuado por champignons de uma época em que abrir enlatados ainda podia ser sinal de sofisticação. Sua presença maciça esconde uma genealogia digna de família em litígio sobre o parentesco. O Piemonte, no noroeste italiano, emprestou o sobrenome: Vercelli, no leste da região, é considerada a capital europeia do arroz. Por lá, existe um risotto alla piemontese, de cebola, caldo e parmesão. A França ajudou no batismo editorial. Seus livros registram o “riz à la Piémontaise”. Antonin Carême, pioneiro da alta cozinha, registrou uma versão; Auguste Escoffier, codificador da cozinha francesa moderna, publicou outra em 1934, com arroz piemontês, manteiga, cebola, consommé e parmesão; presunto e trufa branca eram luxos opcionais. Origem do arroz à Piamontese — Foto: Edição com Inteligência Artificial O ancestral europeu era mais contido. No Brasil, sua descendência conheceu a volúpia do creme de leite, o molho branco e o champignon em conserva, o bastante para abalar a árvore genealógica. O jornalista gastronômico J. A. Dias Lopes situa a adaptação entre italianos de São Paulo. Sem os grãos ricos em amido do risoto, recorreram ao agulhinha e fabricaram por outros meios a cremosidade perdida. A solução correu pelas cantinas e ganhou o país dos anos 1950 aos 1990. São Paulo tem indícios de maternidade; o La Mole pede a guarda; a França assina como testemunha, enquanto o Piemonte olha de longe uma criança que mal reconhece. A certidão segue inconclusiva. O La Mole, clássico aberto no Leblon em 1958 pelo turinês Domenico Magliano, pôs o piamontese na escola, arranjou-lhe um medalhão e o apresentou à sociedade carioca. Nos anos 1990, a chegada de Arborio, Carnaroli e Vialone Nano, variedades italianas de arroz para risoto, consagrou o risoto ortodoxo em São Paulo e aposentou boa parte da improvisação. No Rio, já era tarde. O piamontese virara lembrança de almoço em família, parceiro do molho madeira e presença nos cardápios extensos, onde sempre cabe mais um prato e, se a mesa insistir, outra garrafa. Minha lista afetiva começa no Degrau, o melhor da cidade, passa pela Adega do Cesare e pelo Lamas e termina no inevitável La Mole. Não tem como resistir. O couvert abre os trabalhos com a abundância de uma pequena festa e o medalhão à piamontese encerra qualquer discussão. São casas diferentes, unidas pela convicção carioca de que o arroz branco cumpre sua função, mas também merece uma roupa de domingo. Em matéria de comida, o Rio resolve parentesco à mesa: puxa uma cadeira, chama o recém-chegado pelo apelido e pede mais uma. O Piemonte deu o sobrenome, a França o pôs nos livros e São Paulo guarda indícios do parto. Depois de décadas entre o medalhão e a batata portuguesa, exame nenhum faz falta. Carioca por criação, o piamontese já é da família.